休閑豆腐干(gan)是以大豆為(wei)原料制成的(de)豆腐(fu)干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而(er)成的小包裝食(shi)品，其(qi)味美(mei)可口，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，越來(lái)越(yue)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)。休閑豆腐(fu)干水分(fen)活度(du)高、蛋白質(zhì)和(he)脂肪含(han)量豐富，極(ji)易受到微生物(wu)污染或因復(fù)雜(za)的理(li)化變化而導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)下降，縮短貨(huo)架期。隨(sui)著豆制品企(qi)業(yè)食品安(an)全意識(shí)的加(jia)強(qiáng)和殺菌工藝(yi)的提(ti)高，貨架期(qi)內(nèi)由微生物(wu)引起的脹包、溶(rong)解等品(pin)質(zhì)問(wèn)題已得到(dao)改善。而(er)豆腐干因流(liu)通時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)逐(zhu)漸出現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失，酸(suan)敗等非(fei)微生物引起的(de)品質(zhì)(zhi)劣變(bian)，成為阻礙(ai)豆制品行業(yè)發(fā)(fa)展的新難題。

1 樣品準(zhǔn)備

將樣(yang)品置于常溫(wen)下６個(gè)(ge)月（２０１４年９月～２０１５年３月，模(mo)擬樣品(pin)家中放(fang)置的情況，避光(guang)），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。

2 儀器及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱(zhu)形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方(fang)法

稱?。担缍?dou)腐干放(fang)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀托(tuo)盤上，測(cè)試豆腐(fu)干中(zhong)心點(diǎn)，采(cai)用全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)(ce)試模式對(duì)其進(jìn)(jin)行硬度、彈性(xing)、粘聚性(xing)、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)(fu)性５個(gè)指(zhi)標(biāo)的(de)測(cè)定。測(cè)(ce)試條(tiao)件：

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)間：兩(liang)次咬合中間(jian)停頓時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食品重(zhong)要的物理特性(xing)，包括硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和彈性等指標(biāo)(biao)，是評(píng)判產(chǎn)(chan)品質(zhì)量的重(zhong)要依據(jù)。硬度(du)是指使食品(pin)達(dá)到一(yi)定變形所需(xu)要的力，即將(jiang)豆腐干(gan)咬斷的(de)力。咀嚼(jue)性只用于描述(shu)固態(tài)樣品，指咀(ju)嚼到樣(yang)品能夠(gou)吞咽(yan)的工作量。表(biao)中，隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間的(de)增加，豆(dou)腐干硬度(du)和咀嚼(jue)性變化趨勢(shì)(shi)一致，０～１５０ｄ一直在(zai)增大（僅６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變化幅度(du)增大(da)，１８０ｄ時(shí)略有下降。豆(dou)腐干是高蛋(dan)白質(zhì)凝膠食(shi)品，水分含(han)量下(xia)降，蛋白(bai)凝膠強(qiáng)度增大(da)，引起(qi)豆腐(fu)干的(de)硬度和(he)咀嚼性增大(da)?；貜?fù)性反(fan)映了(le)食品快速恢(hui)復(fù)形變(bian)的能(neng)力。。粘聚(ju)性是消(xiao)費(fèi)者咀嚼時(shí)，樣(yang)品抵抗受損并(bing)緊密(mi)連接(jie)使其保持完(wan)整的性質(zhì)(zhi)［２９］，它反映(ying)了豆(dou)腐內(nèi)(nei)部結(jié)合(he)力的大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性(xing)和粘(zhan)聚性均(jun)較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)分(fen)別出現(xiàn)zui大值和(he)zui小值。。彈性在貯(zhu)存過(guò)程中出現(xiàn)(xian)波動(dòng)(dong)性變化但顯(xian)著性(xing)差異?。ǎ校迹埃埃担瑢?duì)豆腐(fu)干口感(gan)品質(zhì)影(ying)響不大。