?禾花魚(yú)(yu)與普通鯉魚(yú)(yu)為同一品種(zhong)，指在華南(nan)地區(qū)稻田養(yǎng)殖(zhi)的普通鯉(li)魚(yú)（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田養(yǎng)(yang)殖環(huán)境(jing)中會(huì)攝(she)食部分禾(he)花，其后魚(yú)肉具(ju)有禾(he)花香(xiang)味而得(de)名“禾花(hua)魚(yú)"，與(yu)普通鯉魚(yú)相比(bi)，禾花魚(yú)通(tong)體鮮紅，外形美(mei)觀，雖出自稻田(tian)但無(wú)泥腥味(wei)，肉鮮嫩(nen)可口，魚(yú)鱗(lin)柔軟可(ke)食。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為肉類(lèi)食品(pin)組織特性的一(yi)項(xiàng)重要指標(biāo)，其(qi)結(jié)果(guo)通常(chang)與肉的風(fēng)味和(he)肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相關(guān)。影(ying)響?hù)~(yú)肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的因素較多，如(ru)生長(zhǎng)環(huán)境、食(shi)物組分(fen)等，其中以食物(wu)的組分(fen)對(duì)質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)較大。

1 樣品制備

將實(shí)驗(yàn)魚(yú)(yu)背部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將肌肉(rou)樣品(pin)放于柱形探頭(tou)正下方。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：測(cè)定(ding)魚(yú)肌肉的彈(dan)性、粘聚力、回復(fù)(fu)力、硬度、咀嚼(jue)度等。

禾花魚(yú)和普(pu)通鯉魚(yú)(yu)肌肉(rou)在彈性(xing)、粘聚力(li)、回復(fù)力方(fang)面無(wú)(wu)顯著差(cha)異，但(dan)禾花魚(yú)(yu)的硬度、咀(ju)嚼度、膠著度均(jun)顯著大于普(pu)通鯉(li)魚(yú)。