? ? ? 豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、必需(xu)氨基酸等營(yíng)養(yǎng)(yang)素的重要來(lái)源(yuan)。豬肉的(de)烹飪方法(fa)有多種(zhong)，煮、蒸、烤和煎等(deng)烹飪(ren)處理能賦予豬(zhu)肉良(liang)好的口感(gan)和風(fēng)味。紅燒(shao)肉作為中(zhong)國(guó)勞動(dòng)人民長(zhǎng)(zhang)期烹飪實(shí)踐(jian)的結(jié)晶(jing)，其肥而不膩(ni)，瘦而不柴、軟(ruan)爛適度(du)、色澤紅(hong)亮、鮮美可口(kou)的特(te)點(diǎn)深受(shou)人們(men)的喜愛(ai)。

? ? ? 目前紅燒(shao)肉加工多采(cai)用預(yù)(yu)炸、紅(hong)燒的傳統(tǒng)(tong)工藝，產(chǎn)(chan)品容易出現(xiàn)瘦(shou)肉肉(rou)質(zhì)干柴、汁液流(liu)失嚴(yán)重、出(chu)品率偏低(di)、貯藏(cang)期間色澤變暗(an)等問題(ti)，降低了(le)產(chǎn)品品質(zhì)和經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值。解決(jue)問題(ti)的關(guān)鍵在(zai)于如(ru)何降低(di)紅燒肉加(jia)工過程中(zhong)的水分損失(shi)，提高其保水性(xing)，從而改善(shan)并提升其(qi)嫩度和出品率(lv)

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)包括外(wai)觀、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)(gou)和滋(zi)味等方面(mian)。質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種感(gan)官分析儀(yi)器，廣泛應(yīng)用于(yu)食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與品質(zhì)測(cè)定，具(ju)有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)量化、客觀性(xing)和重復(fù)(fu)性好等諸(zhu)多特(te)點(diǎn)，可以(yi)為紅(hong)燒肉的制作工(gong)藝提(ti)供數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將紅燒肉瘦(shou)肉部分順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)確(que)切割成20 mm×10 mm×10 mm的小(xiao)塊，備(bei)用。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36柱型探(tan)頭

將切(qie)割好的小塊(kuai)置于柱形(xing)探頭(tou)的正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前(qian)速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試(shi)紅燒(shao)肉瘦肉部分的(de)硬度、彈(dan)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

3、剪切力測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將切割(ge)好的小塊置(zhi)于剪切刀(dao)具的正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部分(fen)的嫩(nen)度或剪切力。