? ? ? 隨著人們生(sheng)活水平的(de)提高，食物(wu)品味要求也(ye)是越來越高，尤(you)其是食物(wu)的質(zhì)量品質(zhì)(zhi)在食物(wu)嗜好(hao)品質(zhì)中的比(bi)重也將(jiang)越來越大，對(dui)于傳統(tǒng)的(de)粉絲制品品(pin)質(zhì)的要求亦(yi)是如此。

? ? ?目前，國(guo)內(nèi)外對粉絲(si)品質(zhì)的評價仍(reng)然主要是靠傳(chuan)統(tǒng)的感官評價(jia)為主。但是(shi)，其感(gan)官評價有其本(ben)身不(bu)可彌補(bǔ)的缺陷(xian)，影響評價(jia)結(jié)果的因素除(chu)了食品本身(shen)的色、香、味(wei)、形等質(zhì)量(liang)指標(biāo)以外，還與(yu)評價者自身各(ge)方面的(de)綜合素質(zhì)(zhi)等外部(bu)因素有關(guān)。因此(ci)，感官評價存(cun)在很大的(de)主觀性，不(bu)僅與科學(xué)的(de)可重復(fù)性等各(ge)方面的定量(liang)表達(dá)的要(yao)求不符，也不能(neng)滿足(zu)食品產(chǎn)(chan)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評估要(yao)求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)(xian)代化的(de)儀器設(shè)備(bei)測定的客觀(guan)指標(biāo)來(lai)評定和判(pan)斷食(shi)物的品(pin)質(zhì)，也成為當(dāng)前(qian)食品開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)(ling)域一個(ge)重要的(de)研究方向。越來(lai)越多的(de)研究者來客(ke)觀評價粉絲(si)品質(zhì)依靠食(shi)品物性測定儀(yi)的檢測指標(biāo)，并(bing)進(jìn)行綜合(he)評價(jia)后為(wei)粉絲品(pin)質(zhì)的改良(liang)作出可靠的依(yi)據(jù)。

? ? ?食品物性測(ce)定儀又稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，它可以(yi)根據(jù)樣品的(de)物性特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確表達(dá)。食(shi)品物性測定儀(yi)檢測粉絲產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的(de)凝聚力、黏聚(ju)性、拉(la)伸性能、硬度及(ji)剪切應(yīng)力等指(zhi)標(biāo)就可(ke)以很好地反(fan)映出粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的屬性，其中凝(ning)聚力、拉伸性(xing)能和硬(ying)度是直接(jie)反映粉絲(si)品質(zhì)特點的zui重(zhong)要屬性(xing)。

1粉絲的拉(la)伸性能測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸裝(zhuang)置

將粉(fen)絲纏繞在拉(la)伸裝(zhuang)置的(de)上下兩段(duan)進(jìn)行(xing)拉伸性能測(ce)試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：拉伸

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 50mm

結(jié)果測定(ding)：可以測(ce)定粉絲的拉伸(shen)強(qiáng)度和斷(duan)裂強(qiáng)度(du)。

2粉絲的TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放(fang)于輕型切(qie)刀的正下方進(jìn)(jin)行TPA測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果測定：可以測(ce)定粉絲的硬度(du)、彈性、凝聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

3粉絲的剪(jian)切測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉(fen)絲放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方進(jìn)(jin)行剪(jian)切測試。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 90%

結(jié)果測定(ding)：可以測定粉絲(si)的剪切強(qiáng)度(du)。