? ? ? 榨菜(cai)是以莖瘤芥(jie)的瘤莖為原(yuan)料，經(jīng)(jing)過整理(li)脫水等(deng)工藝(yi)腌制的(de)一種(zhong)具有輕微乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)的蔬菜腌制品(pin)，是中國*的腌(yan)制蔬菜之一，與(yu)歐洲酸菜(cai)、日本醬菜(cai)并稱為世(shi)界三大名腌菜(cai)。榨菜中含有(you)的化學(xué)成分(fen)達(dá)幾十(shi)種之(zhi)多，如蛋白(bai)質(zhì)、糖類(lei)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在水解(jie)后會產(chǎn)生谷氨(an)酸、胱氨酸等(deng)17種氨基酸，使(shi)榨菜更加(jia)鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜的品(pin)質(zhì)決定人(ren)們對它(ta)的喜愛(ai)程度。目前，對(dui)榨菜的(de)測定主要依(yi)靠感官評價(jià)來(lai)實(shí)現(xiàn)。但是感官(guan)評定(ding)方法主(zhu)觀性(xing)強(qiáng)、評判標(biāo)準(zhǔn)(zhun)模糊、評(ping)定結(jié)果差異(yi)大，并且需要有(you)經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)(jin)行評判(pan)，成本較高。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定方法(fa)相對客觀準(zhǔn)確(que)、可靠性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用于食品(pin)品質(zhì)的測定(ding)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大(da)小一致的形狀(zhuang)，用于TPA測定和(he)穿刺測(ce)試。將榨(zha)菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)(gui)格的形狀(zhuang)，用于咬合(he)測試(shi)。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探(tan)頭

將制備好(hao)的榨(zha)菜樣品(pin)放于柱形探(tan)頭的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測試結(jié)(jie)果：榨菜的(de)硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)

（2）穿刺(ci)測試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭(tou)

將制備好的榨(zha)菜樣品放于(yu)2mm柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：穿(chuan)刺

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 70%

測試結(jié)果(guo)：榨菜的穿(chuan)刺力(li)等指標(biāo)(biao)

（3）咬合測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/VB鉗口(kou)探頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放(fang)于鉗口探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：咬合

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

測試結(jié)果：榨菜的剪(jian)切力(li)、脆性等指(zhi)標(biāo)