中國黃(huang)酒一般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中國黃(huang)酒是以谷物、水(shui)等為原(yuan)料，經浸(jin)米、蒸煮(zhu)、拌曲糖(tang)化發(fā)酵(jiao)、壓榨過濾(lv)、勾兌而成的(de)釀制酒。浙(zhe)江紹興黃(huang)酒的釀(niang)制中，米被比喻(yu)為“酒之(zhi)肉"，可(ke)見米(mi)對黃酒釀造(zao)的重要性。南(nan)方釀制黃(huang)酒所用的(de)大米主要(yao)有糯米、粳(jing)米和秈米等(deng)。北方黃酒(jiu)的原(yuan)料主(zhu)要是黍米、小米(mi)和玉(yu)米等。浸米與(yu)蒸飯是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造中重(zhong)要的預處(chu)理工序，大米、小(xiao)麥等原(yuan)料中的淀粉受(shou)熱吸(xi)水糊化后，淀(dian)粉因晶體結(jie)構被破壞而α化(hua)，這樣既(ji)有利于淀(dian)粉酶和糖化酶(mei)作用(yong)，又可對(dui)原料進行(xing)殺菌。原(yuan)料浸(jin)泡后主(zhu)要成分(fen)部分分(fen)解，米漿(jiang)水（浸米(mi)水）酸度增加，結(jie)果含有高(gao)濃度(du)的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻的水(shui)分分布和擴(kuo)散將使蒸煮后(hou)的原(yuan)料具(ju)有良好(hao)的質構(gou)特性，從而(er)提升釀酒過程(cheng)中微生物(wu)的物質(zhi)利用(yong)率。風味是(shi)由味道和香(xiang)氣組(zu)成的，后(hou)者是由(you)煮熟米(mi)飯中(zhong)揮發(fā)性化合(he)物與嗅(xiu)覺受體相互作(zuo)用所賦(fu)予的，預浸(jin)泡處(chu)理會對米飯的(de)風味產生較(jiao)大影(ying)響。

1、質構特性(xing)分析

儀器：Universal TA質(zhi)構儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型國產質(zhi)構儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完整米(mi)粒原料放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方(fang)。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：全(quan)質構(gou)TPA

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) ?70%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：4s

測定結果(guo)：浸泡(pao)后的不同原料(liao)的硬度、內聚(ju)性、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標。