1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試(shi)

面包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷(leng)卻，將面包切為(wei)10～20 mm 左右(you)的薄(bao)片，取靠近中(zhong)心的(de)兩片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上(shang)，在TPA 模式(shi)下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測定通(tong)常使(shi)用不(bu)同內(nèi)徑的平(ping)底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果有緊(jin)密的。面包硬度(du)、咀嚼性越(yue)大，其(qi)口感(gan)會越(yue)發(fā)硬，缺乏彈(dan)性、綿軟而爽(shuang)口的感覺; 面(mian)包的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)值越大，面(mian)包則(ze)會更(geng)柔軟勁(jin)道，爽口(kou)不黏牙; 面包(bao)老化則會使其(qi)硬度、咀嚼性(xing)增加(jia)，內(nèi)聚性下降，口(kou)感也變差。有研(yan)究表明(ming)，面包質(zhì)量(liang)評分與硬(ying)度、膠著性、咀(ju)嚼度(du)、堅實度呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)性，而與黏(nian)著性、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)呈顯著(zhu)正相關(guān)(guan)，以感官(guan)評價得到的面(mian)包總分和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定得(de)到的參數(shù)值(zhi)有顯(xian)著的相(xiang)關(guān)性。還有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)面包存放(fang)時間對(dui)其質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)結(jié)果有顯(xian)著的影(ying)響，質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)條件(jian)對面包硬度測(ce)定值的影(ying)響遵循以下主(zhu)次關(guān)系: 樣品壓(ya)縮程度＞ 壓縮(suo)速度(du)＞ 切片厚度(du)。

2 在提高面包感(gan)官品質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)(ying)用

“湯種"一(yi)詞起源于(yu)日本，其(qi)含義(yi)為溫?zé)峄蛳?xi)的面種，為(wei)面粉與水(shui)按比例混合(he)加熱至(zhi)面粉充分(fen)吸水形成有一(yi)定黏度(du)的糊狀物。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分(fen)析了湯(tang)種面(mian)包的(de)硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性(xing)。結(jié)果(guo)表明，湯(tang)種的(de)應(yīng)用(yong)可增大面(mian)包的含水(shui)量從(cong)而延緩其老(lao)化，湯種和水的(de)適量(liang)添加( 面(mian)團(tuán)含(han)水量和湯種添(tian)加量分別(bie)為76%～78%和75 g /100 g 面粉(fen)) 可以(yi)改善面包的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但湯(tang)種添加過多(duo)反而會造成面(mian)團(tuán)硬度和咀(ju)嚼性增(zeng)大。

許多食(shi)品添加劑也能(neng)改善面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性。添(tian)加不同(tong)α-淀粉酶(mei)添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面(mian)包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)現(xiàn)α－淀粉(fen)酶的添加(jia)可以有效延緩(huan)面包的陳化。其(qi)原因(yin)可解釋(shi)為: 添加了α－淀粉(fen)酶的面包(bao)產(chǎn)生(sheng)的糊(hu)精分子量較低(di)，而低分子量糊(hu)精有(you)利于淀粉與(yu)蛋白質(zhì)之(zhi)間界面擴(kuò)散(san)，干擾淀粉與(yu)連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間的相互(hu)作用，使(shi)面包陳化(hua)速率延緩(huan)。研究表明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包(bao)的比(bi)容zui大，質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果(guo)，α－淀粉酶(mei)添加(jia)量過大時則(ze)會產(chǎn)生較多的(de)糊精導(dǎo)致(zhi)面包發(fā)黏(nian)，彈性變(bian)差。

3 在增加面包功(gong)能特性(xing)研究(jiu)中的應(yīng)用

糊粉層是小(xiao)麥籽粒(li)皮層(ceng)的zui內(nèi)層，含(han)有較高的膳(shan)食纖維、粗蛋(dan)白、粗脂肪(fang)等營(ying)養(yǎng)成分(fen)，由于其極(ji)難物理(li)剝離而(er)常與外殼(ke)粘連(lian)在一(yi)起，作為麩皮(pi)一部分，各(ge)種功(gong)能價值得不到(dao)有效(xiao)利用。用近期(qi)開發(fā)出的富(fu)含糊(hu)粉層(ceng)面粉制作(zuo)而成面(mian)包的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)相(xiang)比普通小麥(mai)面包，其面包(bao)心的硬(ying)度增大(da)了37%，彈性和(he)內(nèi)聚性則分(fen)別降低了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉(fen)層面粉制作的(de)面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有所(suo)下降，但(dan)其功能特性(xing)卻大(da)大增(zeng)強。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨精細(xì)(xi)的今天，膳食纖(xian)維的重要生(sheng)理作(zuo)用被逐漸重(zhong)視。但(dan)是添加(jia)了膳食纖維(wei)的面包硬度(du)通常都會增大(da)，造成感官品質(zhì)(zhi)的下降。將(jiang)膳食纖維(以(yi)甘薯渣和(he)小麥麩皮制(zhi)得) 以不同比例(li)( 2%、5%、8%) 添加(jia)到小麥粉中制(zhi)作出膳食纖維(wei)面包，通過(guo)對其進(jìn)行(xing)感官評定和(he)質(zhì)構(gòu)分析后得(de)出: 隨著膳(shan)食纖維(wei)添加(jia)量的增加，面包(bao)的彈性、回復(fù)(fu)性降低(di)，硬度、咀嚼度(du)增加，其質(zhì)構(gòu)特(te)性變差，而5%膳食纖維添(tian)加量面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性降低程度(du)較低(di)，故將其(qi)確定(ding)為*添加量(liang)。由此可(ke)見，將(jiang)功能性成(cheng)分、食品(pin)添加劑等加入(ru)面包改善(shan)其口感、質(zhì)量(liang)時，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果可(ke)為工藝(yi)參數(shù)的確定(ding)提供重要(yao)參考依(yi)據(jù)。