近日，石河子大(da)學食品學院(yuan)研究人員在(zai)國際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中科院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研(yan)究性論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gou)儀用(yong)于測定(ding)白斑狗魚(yu)的剪切(qie)力。

在這項研究中(zhong)，研究人員探(tan)討了溶(rong)酶體 - 線粒(li)體細胞凋亡(wang)途徑(jing)與魚肉軟化(hua)之間(jian)的相關性(xing)，以及鐵(tie)蛋白降解(jie)與溶酶體鐵變(bian)化之間的相關(guan)性。結(jié)(jie)果表明，鐵蛋(dan)白水(shui)平逐漸降低，溶(rong)酶體鐵(tie)先升(sheng)高后降低并(bing)趨于穩(wěn)定，溶酶(mei)體膜穩(wěn)定性顯(xian)著下(xia)降（p<0.05）。斯皮爾(er)曼分析表明，溶(rong)酶體鐵的增(zeng)加與鐵(tie)蛋白(bai)降解(jie)有關。溶酶(mei)體不(bu)穩(wěn)定促進組(zu)織蛋白酶 D 的釋(shi)放，從而增加(jia) Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制 Bcl-2 的(de)表達。隨后，半(ban)胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活。此外(wai)，透射電(dian)子顯(xian)微鏡(jing)顯示(shi)線粒體(ti)和細胞(bao)核的超微(wei)結(jié)構受(shou)損，這是死(si)后儲存(cun)期間細胞凋(diao)亡的形(xing)態(tài)特征。此外(wai)，TUNEL 染色證實了細(xi)胞凋亡(wang)的發(fā)生。我們(men)得出(chu)結(jié)論，在白斑(ban)狗魚的(de)儲存過(guo)程中，溶酶體 - 線(xian)粒體細胞(bao)凋亡途徑是(shi)活躍的，其中(zhong)鐵蛋白降解(jie)和溶(rong)酶體鐵增加(jia)是誘導(dao)溶酶體損傷的(de)關鍵因素，而溶(rong)酶體釋放的組(zu)織蛋白酶 D 是(shi)連接溶酶(mei)體和線粒體的(de)關鍵因素。

剪切(qie)力是衡量剪(jian)斷樣品(pin)所需力(li)的指標(biao)，是測量魚肉(rou)軟化程度zui常(chang)用的值(zhi)。圖 2A 顯示了白斑(ban)狗魚儲(chu)存期(qi)間剪切力(li)的變(bian)化。在死后 0 至(zhi) 120 小時(shi)，剪切(qie)力顯(xian)著下降（p<0.05）。剪切(qie)力受幾(ji)個因素影響，包(bao)括 pH 下降速率和(he)肌原纖維的分(fen)解。圖 2B 顯示了白(bai)斑狗魚儲(chu)存期間肌纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)（MFI）的變(bian)化。MFI 是衡量(liang)肉嫩(nen)度的重要指標(biao)，MFI 值越高表示(shi)肉越嫩，因(yin)為它與(yu)肌原纖維斷裂(lie)程度呈正相關(guan)。在死后(hou)儲存期間，從(cong) 12 小時(shi)到 72 小(xiao)時，MFI 顯著增加（p<0.05）。熊(xiong)等人也得到(dao)了類(lei)似的結(jié)果，他們(men)報告說死后(hou)草魚的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時內(nèi)顯著(zhu)增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表(biao)明，白斑(ban)狗魚在死后(hou)儲存(cun)期間肉(rou)質(zhì)軟化程(cheng)度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway