近日，亳州(zhou)學(xué)院生(sheng)物與食品(pin)工程系研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《安徽工程(cheng)大學(xué)(xue)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題為“三葉(ye)超微(wei)粉酸(suan)奶制備工(gong)藝及品質(zhì)特性(xing)"的研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員利(li)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了酸奶的(de)凝膠強度、脆(cui)性、稠度和粘度(du)指標。

摘　要：采用超微粉碎(sui)技術(shù)對干燥(zao)的桑葉、杜仲葉(ye)和荷葉進行預(yù)(yu)處理(li)，以獲得的200目(mu)三葉超微粉(fen)、乳粉、糖為主(zhu)要原料(liao)研制(zhi)三葉(ye)超微粉酸(suan)奶，并對其品質(zhì)(zhi)進行研究，為(wei)桑葉、杜仲葉的(de)開發(fā)利(li)用提(ti)供參考(kao)。通過單(dan)因素實驗和正(zheng)交試驗設(shè)計(ji)，以感官評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)分析、酸度為(wei)指標(biao)，優(yōu)化三葉超(chao)微粉酸奶的最(zui)佳工藝參數(shù)，并(bing)對產(chǎn)品總黃酮(tong)含量、抗氧(yang)化性能(neng)、黏度(du)、稠度(du)、乳酸菌數(shù)(shu)進行測定，評(ping)價產(chǎn)品品質(zhì)。優(yōu)(you)化結(jié)果為：乳(ru)粉添加量(liang)12%、糖添(tian)加量8%的條件(jian)下，桑葉粉添加(jia)量為0.04%、荷葉(ye)粉添加量為0.06%、杜(du)仲葉粉添(tian)加量為0.04%，菌種添(tian)加量(liang)為0.4%，43℃發(fā)(fa)酵12ｈ，４℃冷藏后熟６ｈ，得(de)到成品。此時產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度為92.41g/sec，稠度為(wei)347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸菌(jun)數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總(zong)黃酮含(han)量為(wei)15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除率為(wei)33.1％，對ABTS＋·的(de)清除率為(wei)25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明三葉超(chao)微粉(fen)酸奶(nai)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較好，且具(ju)有一定的抗(kang)氧化活性。制得(de)的酸奶(nai)黏稠適宜(yi)，色澤均(jun)勻，口感(gan)細膩，酸甜可(ke)口，具有dute的桑(sang)葉、荷葉和(he)杜仲葉的清(qing)香味和乳酸(suan)香味(wei)。

1、酸奶質(zhì)構(gòu)分(fen)析

對酸奶的品質(zhì)(zhi)進行分析時，以(yi)感官(guan)評價為主，質(zhì)構(gòu)(gou)儀能夠?qū)?yang)品特性(xing)進行數(shù)(shu)據(jù)化的表達，因(yin)此結(jié)合質(zhì)構(gòu)特(te)性對(dui)酸奶進行(xing)綜合(he)評價(jia)更能反(fan)映酸奶的品質(zhì)(zhi)特性。用質(zhì)構(gòu)儀(yi)對三(san)葉超微粉酸奶(nai)的堅實度(du)、稠度、黏度(du)等展開(kai)具體的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。選用(yong)反擠壓(ya)裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸(chu)發(fā)點負載為(wei)１０ｇ，探頭進(jin)入距離為３０ｍｍ，測前(qian)、測中、測后(hou)速度均為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單次下(xia)壓，探(tan)針繼續(xù)下(xia)壓時會穿(chuan)透試(shi)樣表面進入酸(suan)奶內(nèi)(nei)部，這時(shi)會有一個顯(xian)著的大(da)峰，峰代表(biao)了凝固酸奶的(de)凝膠強(qiang)度；出現(xiàn)此(ci)峰值(zhi)時的位移代表(biao)表皮脆性，可表(biao)征凝(ning)固型酸奶表皮(pi)易破裂程度(du)；曲線(xian)正面積代表樣(yang)品的稠(chou)度，數(shù)值越(yue)大，樣品(pin)就越稠；負(fu)面積是探頭返(fan)回時(shi)，凝固(gu)型酸奶(nai)在其(qi)破碎(sui)后對(dui)探頭(tou)返回(hui)運動的抵抗(kang)作用，可以(yi)表征酸(suan)奶內(nèi)部緊致度(du)；數(shù)值越大(da)，樣品的阻力(li)越大，黏度也是(shi)樣品黏稠度(du)的一(yi)個標(biao)準。

2、測試結(jié)(jie)果

菌種添(tian)加量對三葉(ye)酸奶稠度(du)和感官品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)如圖４所(suo)示，菌種(zhong)添加量(liang)對三葉(ye)酸奶黏(nian)度和酸(suan)度的影響如圖(tu)５所示。由圖(tu)４、５可見(jian)，酸奶(nai)的稠(chou)度隨著菌(jun)種添加(jia)量的(de)增加先增高(gao)后降低(di)，在菌種添加(jia)量為0.4％的條件(jian)下，最大(da)稠度為322.77g/sec；隨著菌種量(liang)的不斷添(tian)加，感官評價逐(zhu)步升高后(hou)降低，菌種添加(jia)量為0.4％的(de)條件下(xia)感官評價最好(hao)；酸奶的酸度值(zhi)隨著菌種的(de)添加量(liang)不斷(duan)增加(jia)而持續(xù)上升(sheng)，當菌種的添加(jia)量為0.4％時，酸(suan)奶的酸度達到(dao)了102°Ｔ，當接種量(liang)為0.5％時(shi)，酸度(du)過高(gao)，口感(gan)過酸，且黏(nian)度和稠度值均(jun)在逐漸(jian)下降，因此(ci)綜合考慮(lv)，三葉酸奶的(de)zuijia菌種添加量為(wei)0.4％。

參考文(wen)獻：董 琪等(deng)，三葉超微粉(fen)酸奶制備(bei)工藝及品(pin)質(zhì)特性(xing)。 《安徽工程(cheng)大學(xué)(xue)學(xué)報》，2023年(nian)