? ? ?酸菜是東北地(di)區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品。它(ta)是以(yi)大白(bai)菜為(wei)原料，在含鹽量(liang)較低的汁(zhi)液中，借助(zhu)于天(tian)然附著在大白(bai)菜表面上的(de)微生(sheng)物進(jìn)行乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)形成的制(zhi)品。酸(suan)菜發(fā)(fa)酵是一個(ge)極為復(fù)雜(za)的過程(cheng)，微生物的生(sheng)長代(dai)謝及生物化(hua)學(xué)等作用(yong)，使得酸(suan)菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)(gou)以及化學(xué)成(cheng)分發(fā)生了(le)一系列的變化(hua)，從而形(xing)成了*風(fēng)味和(he)清爽脆(cui)嫩的質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相同部(bu)位大(da)小均一的樣(yang)品，備用

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將處(chu)理好的(de)酸菜(cai)樣品放于放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行測(ce)定，測定條(tiao)件：

測試模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果(guo)

可以測(ce)定酸菜的脆度(du)、硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、粘性等指(zhi)標(biāo)。