浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)研究所(suo)研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)(nei)食品(pin)期刊《中國食品(pin)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題(ti)為"噴(pen)霧干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備對抗性藕(ou)粉的(de)影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了藕粉凝(ning)膠的硬度(du)、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和膠(jiao)著性。

摘 要(yao): 為了研究噴(pen)霧干燥協(xié)同酶(mei)法制備對抗性(xing)藕粉理(li)化性質(zhì)的影響(xiang)，以藕(ou)粉為原(yuan)料，分別采(cai)用高(gao)壓冷(leng)卻循(xun)環(huán)、噴霧干(gan)燥協(xié)同耐高溫(wen)α-淀粉酶和普魯(lu)蘭酶制備(bei)抗性藕(ou)粉，測(ce)定抗性藕粉(fen)得率、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、紅外光(guang)譜特(te)征，并(bing)與傳統(tǒng)烘(hong)干法的改性(xing)效果作比較。結(jié)(jie)果表(biao)明：噴霧干燥(zao)協(xié)同普魯(lu)蘭酶(mei)制備(bei)的抗性(xing)藕粉(fen)得率最高，為5.3%，顯(xian)著高(gao)于其它處(chu)理組（P<0.05），其次為噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同α-淀粉酶制(zhi)備的抗(kang)性藕粉得率（4.6%），高(gao)壓冷(leng)卻循環(huán)法的(de)抗性藕粉得率(lv)（2.7%）zui低。噴霧干燥(zao)協(xié)同改(gai)性處理可(ke)以降低藕(ou)粉的硬(ying)度、彈性、膠(jiao)著性和(he)內(nèi)聚性。掃(sao)描電鏡顯(xian)示：酶解烘(hong)干法制備的抗(kang)性藕(ou)粉微(wei)粒表面粗(cu)獷，裂紋(wen)明顯，顆粒較大(da)，而噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同制(zhi)備的抗性藕(ou)粉顆粒均(jun)勻細(xì)膩(ni)，表面光滑。與(yu)原藕(ou)粉相比，噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)制備可引起(qi)抗性藕粉3 500~3 200 cm-1 范(fan)圍的特征(zheng)吸收峰變窄和(he)990 cm-1 特征(zheng)吸收峰偏移(yi)，增加無定形(xing)區(qū)，減(jian)少支鏈并(bing)降低黏度(du)，使藕粉具備(bei)較好的(de)抗性。

1、藕粉凝膠制備(bei)

稱取改性(xing)后的藕(ou)粉2 g， 加入10 mL 蒸餾水(shui)，95 ℃水浴磁(ci)力攪拌糊化15 min，20℃放(fang)置3 h 后(hou)測定(ding)凝膠質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)測定(ding)

選用P/0.5探頭(tou)，設(shè)定形變65%，兩次(ci)下壓停留(liu)時間(jian)2 s，觸發(fā)力(li)5 g

3、測試結(jié)果(guo)

與原藕粉相比(bi)，改性處理后藕(ou)粉的(de)硬度、彈性、膠(jiao)著性、內(nèi)聚(ju)性均(jun)顯著降(jiang)低（P < 0.05）。高壓冷卻(que)循環(huán)處理(li)導(dǎo)致(zhi)藕粉硬度和黏(nian)度降(jiang)低，可能(neng)與淀粉顆粒剛(gang)性結(jié)構(gòu)(gou)破壞有(you)關(guān)。耐高溫α-淀粉(fen)酶處(chu)理的藕粉無法(fa)形成凝膠， 可能(neng)是酶作用于(yu)α-1，4 糖苷鍵(jian)，導(dǎo)致藕粉直(zhi)鏈淀粉含量(liang)過少，從而無法(fa)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)分析。支(zhi)鏈淀粉的重結(jié)(jie)晶是后期凝膠(jiao)硬度增大的主(zhu)要因素， 經(jīng)普魯(lu)蘭酶脫支處理(li)后淀粉支鏈(lian)減少(shao)， 因此(ci)經(jīng)普魯蘭(lan)酶處理后(hou)藕粉凝(ning)膠出現(xiàn)(xian)硬度(du)降低等質(zhì)構(gòu)特(te)征的改(gai)變，而噴霧干燥(zao)的協(xié)同作(zuo)用可進(jìn)一步(bu)降低其凝(ning)膠硬度， 因此噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備的抗性藕粉(fen)與原藕粉相(xiang)比具有較低(di)的硬度和黏(nian)度。這與(yu)劉友(you)錦報(bao)道的(de)高抗性藕粉不(bu)易形成凝膠且(qie)更易攪拌(ban)的結(jié)論相似(shi)。此外， 噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同普魯(lu)蘭酶制(zhi)備抗性藕粉(fen)的內(nèi)聚性顯(xian)著低(di)于原藕粉及酶(mei)法烘干的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝貝(bei)的研究，內(nèi)聚性(xing)指凝膠(jiao)內(nèi)部分(fen)子交聯(lián)程度(du)，反映凝膠抵(di)抗外力的能力(li)，且內(nèi)(nei)聚性與(yu)直鏈淀粉含量(liang)呈負(fù)相關(guān)(guan)性， 因此抗性(xing)藕粉中直(zhi)鏈淀粉含(han)量高導(dǎo)(dao)致其內(nèi)聚性降(jiang)低。

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噴霧(wu)干燥協(xié)同酶(mei)法制備(bei)對抗性藕(ou)粉的影(ying)響