? 魚(yú)糜制品是魚(yú)(yu)類深(shen)加工中產(chǎn)量(liang)較大的(de)產(chǎn)品，因其(qi)高蛋白(bai)、低膽固醇、低(di)脂肪、低熱、低鹽(yan)、口感鮮嫩(nen)、食用方便等(deng)特點(diǎn)，具(ju)有廣闊的利用(yong)價(jià)值(zhi)，越來(lái)(lai)越受到消(xiao)費(fèi)者的重視(shi)。魚(yú)糜分(fen)為生鮮(xian)魚(yú)糜和(he)冷凍魚(yú)糜。原(yuan)料經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫水(shui)、精濾后成生(sheng)鮮魚(yú)糜(mi);生鮮魚(yú)糜加入(ru)適量的糖類(lei)、多聚(ju)磷酸鹽等(deng)抗凍(dong)劑，經(jīng)冷卻(que)、混合、填充包(bao)裝，制(zhi)成可低溫長(zhǎng)(zhang)期保存的魚(yú)糜(mi)制品的原(yuan)料即為冷(leng)凍魚(yú)糜。魚(yú)(yu)糜制(zhi)品是指以生鮮(xian)魚(yú)糜或冷(leng)凍魚(yú)糜(mi)為原料，加入食(shi)鹽、輔料等進(jìn)行(xing)擂潰成粘稠魚(yú)(yu)漿后(hou)，經(jīng)成型(xing)、熟化形成(cheng)的具有彈性(xing)的凝膠網(wǎng)狀食(shi)品的總稱(cheng)。魚(yú)糜制(zhi)品根據(jù)加工(gong)方式可分為(wei)即食魚(yú)糜(mi)制品和非即(ji)食魚(yú)(yu)糜制(zhi)品，包括魚(yú)丸、魚(yú)(yu)糕、蝦(xia)丸、蝦(xia)餅、貝肉丸(wan)、模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦(xia)肉、模(mo)擬蟹肉、魚(yú)糜(mi)香腸等，其中模(mo)擬扇(shan)貝柱、模擬蝦蟹(xie)肉等具有天然(ran)扇貝(bei)柱、蝦、蟹(xie)肉鮮(xian)味和表皮色澤(ze)，且肉潔白，彈(dan)性佳(jia)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，成為近年來(lái)(lai)受歡迎(ying)的魚(yú)(yu)糜制品。評(píng)價(jià)(jia)魚(yú)糜制品品質(zhì)(zhi)的主要(yao)指標(biāo)(biao)有凝膠(jiao)強(qiáng)度、硬度、彈性(xing)、白度、質(zhì)地等。不(bu)同魚(yú)糜(mi)制品對(duì)各(ge)指標(biāo)(biao)的要求有(you)所不同，例如(ru)，板式魚(yú)糕(gao)對(duì)凝(ning)膠強(qiáng)度(du)及彈性要(yao)求高，而(er)在白度方面(mian)，烤制板式魚(yú)糕(gao)的要求(qiu)較蒸制板式(shi)魚(yú)糕低;油炸魚(yú)(yu)餅對(duì)白度和彈(dan)性的要(yao)求相對(duì)其它(ta)魚(yú)糜制品(pin)較低;魚(yú)丸白而(er)富有彈性(xing)，對(duì)淀粉(fen)的要求較高;魚(yú)(yu)面凝膠(jiao)強(qiáng)度高，需在充(chong)分利(li)用魚(yú)糜的凝(ning)膠性能和面粉(fen)加工特性(xing)的同時(shí)(shi)多次少量添加(jia)食鹽;模擬蝦蟹(xie)肉、模擬扇貝柱(zhu)等仿生食品(pin)富有彈性，同時(shí)(shi)在質(zhì)地、外(wai)形等方面與天(tian)然動(dòng)(dong)物食(shi)品相似。其中凝(ning)膠強(qiáng)度的高低(di)是決定(ding)魚(yú)糜制(zhi)品質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的(de)關(guān)鍵因素，直(zhi)接影響(xiang)魚(yú)糜制品的組(zu)織特性、保(bao)水性、黏結(jié)(jie)性及產(chǎn)(chan)品得率等。

? 傳統(tǒng)(tong)評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)凝膠特性(xing)的方(fang)法有感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近(jin)年來(lái)圓(yuan)二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場(chǎng)核(he)磁共(gong)振、傅(fu)里葉(ye)變換紅外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚(yú)糜(mi)凝膠上(shang)的使用越來(lái)(lai)越多，這些方(fang)法可以從微觀(guan)角度更清晰(xi)的解釋各因(yin)素對(duì)魚(yú)糜凝(ning)膠產(chǎn)生的影(ying)響以及魚(yú)糜(mi)凝膠形成機(jī)理(li)。

（1）感官(guan)評(píng)價(jià)

? 感官評(píng)價(jià)是分(fen)析魚(yú)糜(mi)凝膠特(te)性常用(yong)的方法，常(chang)見(jiàn)的感官(guan)評(píng)價(jià)方法包括(kuo)折曲(qu)試驗(yàn)和咀嚼(jue)試驗(yàn)2 種(zhong)。將魚(yú)(yu)糜凝膠(jiao)切成(cheng)3mm 薄片，進(jìn)行雙層(ceng)或4 層折疊，通(tong)過(guò)觀察其斷裂(lie)情況來(lái)評(píng)(ping)價(jià)魚(yú)糜凝膠(jiao)品質(zhì)的方法即(ji)為折曲(qu)試驗(yàn)。咀嚼(jue)試驗(yàn)是以咀嚼(jue)魚(yú)糜(mi)樣品時(shí)感覺(jué)(jue)到的(de)硬度及(ji)柔韌(ren)性為指標(biāo)判斷(duan)魚(yú)糜彈性，并(bing)按一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打分(fen)，分值高(gao)的樣品凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析

? 利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以測(cè)出(chu)魚(yú)糜凝膠的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)，并能(neng)根據(jù)凝膠的(de)破斷(duan)強(qiáng)度和(he)凹陷深度(du)計(jì)算出魚(yú)糜的(de)凝膠強(qiáng)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是(shi)魚(yú)糜制品凝(ning)膠性能評(píng)價(jià)中(zhong)應(yīng)用普遍(bian)的儀器之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)，測(cè)定(ding)蛋白質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)分(fen)子量在(zai)15 ～ 200kD 時(shí)，蛋(dan)白質(zhì)的遷(qian)移率和分(fen)子量的對(duì)數(shù)呈(cheng)線性關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)的(de)遷移率主(zhu)要取決于它的(de)相對(duì)分子質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析(xi)不同處理(li)條件下(xia)蛋白條帶(dai)發(fā)生的變化(hua)，進(jìn)而解釋各(ge)因素(su)對(duì)蛋白凝膠(jiao)性能產(chǎn)生的影(ying)響。閆虹(hong)等通過(guò)魚(yú)糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖(tu)分析比較了2 種(zhong)微波加熱法對(duì)(dui)魚(yú)糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影(ying)響，并(bing)對(duì)不同(tong)方法下魚(yú)(yu)糜凝膠性能的(de)不同進(jìn)(jin)行了解釋。

（4）圓二色譜分(fen)析

? 圓二色譜(pu)法可(ke)以測(cè)(ce)定蛋白質(zhì)的(de)二級(jí)結(jié)構(gòu)，獲得(de)魚(yú)糜凝(ning)膠的CD 圖譜(pu)后用計(jì)算(suan)機(jī)模擬得(de)出各二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)單(dan)元(α－螺(luo)旋、β－折疊、轉(zhuǎn)(zhuan)角和(he)無(wú)規(guī)卷曲(qu)) 百分比，對(duì)(dui)比不同(tong)處理方(fang)法所得魚(yú)糜(mi)凝膠的CD色譜，分(fen)析其二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化情(qing)況，可解釋各(ge)因素對(duì)魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)的影(ying)響機(jī)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電鏡(jing)圖可顯示(shi)凝膠表面的(de)紋理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的大(da)小等，由(you)此可判斷魚(yú)糜(mi)凝膠的品質(zhì)。紋(wen)理越細(xì)(xi)膩、排列越整(zheng)齊、孔(kong)洞越小則魚(yú)(yu)糜凝膠性能越(yue)好。掃(sao)描電鏡圖顯示(shi)水浴微(wei)波加熱的魚(yú)糜(mi)凝膠表面紋理(li)細(xì)膩致密(mi)、孔洞細(xì)小(xiao)，而水浴(yu)二段加(jia)熱魚(yú)糜凝(ning)膠表面結(jié)構(gòu)(gou)疏松(song)、排列不整齊、孔(kong)洞較(jiao)大，相比之下(xia)水浴微波(bo)加熱所得魚(yú)糜(mi)凝膠性能較好(hao)

（6）低場(chǎng)核磁(ci)共振分析

? 低場(chǎng)核(he)磁共振是(shi)一種(zhong)新型的無(wú)損檢(jian)測(cè)技術(shù)(shu)，可從分子水平(ping)研究魚(yú)糜凝膠(jiao)中水分的(de)組成及分布狀(zhuang)態(tài)，從(cong)而分析凝膠的(de)保水性和(he)水分含量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用(yong)于分析魚(yú)糜蛋(dan)白質(zhì)分子的(de)官能(neng)團(tuán)和－ H 的變(bian)化，進(jìn)而(er)解釋魚(yú)糜凝(ning)膠蛋白質(zhì)之(zhi)間的相互(hu)作用。

來(lái)源(yuan)：?秦影，歐昌榮(rong)，湯海青，曹錦(jin)軒，陳明輝，高亞(ya)文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。