? ? ? 在淡水魚(yu)眾多加(jia)工產(chǎn)品中(zhong)，固態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品是(shi)一類(lei)能提(ti)供蛋白(bai)質(zhì)資源、深受人(ren)們喜(xi)愛的傳統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶或(huo)亞熱(re)帶地區(qū)的人民(min)為了(le)在高(gao)溫、高濕度條件(jian)下保存魚肉的(de)一種方式(shi)，在日本、東南(nan)亞和非(fei)洲等地常(chang)見這(zhe)種產(chǎn)(chan)品銷售。我(wo)國傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因地(di)域、民族、加(jia)工方式不同而(er)產(chǎn)生口味各(ge)異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品主要(yao)采用傳統(tǒng)的(de)自然(ran)發(fā)酵制作，發(fā)酵(jiao)時間長(zhang)，發(fā)酵條(tiao)件難以控(kong)制，只能在秋末(mo)、冬季生產(chǎn)。為(wei)縮短發(fā)(fa)酵時間，防止產(chǎn)(chan)品的隨(sui)機性(xing)，國內(nèi)不少學(xué)(xue)者對定(ding)向分(fen)離篩選、接種發(fā)(fa)酵進行了研(yan)究探討(tao)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，可以對固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質(zhì)地(di)進行數(shù)(shu)據(jù)化評價(jia)和客觀分(fen)析，以(yi)期對(dui)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的質(zhì)地進行(xing)控制及對(dui)發(fā)酵條(tiao)件進行優(yōu)(you)化。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將發(fā)(fa)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)酵魚(yu)切成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在(zai)室溫下進行物(wu)性測試。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚樣(yang)塊置于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

測定結(jié)(jie)果：可以測試(shi)固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚的硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)