? 魚糜制品是魚(yu)類深加(jia)工中產(chǎn)量(liang)較大的(de)產(chǎn)品，因(yin)其高蛋白(bai)、低膽固醇、低(di)脂肪、低熱、低(di)鹽、口感鮮(xian)嫩、食(shi)用方(fang)便等特點(diǎn)，具(ju)有廣(guang)闊的(de)利用(yong)價(jià)值，越(yue)來越(yue)受到消費(fèi)(fei)者的重視(shi)。魚糜分為生鮮(xian)魚糜和(he)冷凍魚(yu)糜。原料經(jīng)采(cai)肉、漂洗、脫水(shui)、精濾后成(cheng)生鮮魚糜(mi);生鮮魚(yu)糜加入適量(liang)的糖類、多聚磷(lin)酸鹽等抗凍(dong)劑，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填(tian)充包裝，制成(cheng)可低溫長(zhǎng)期(qi)保存的(de)魚糜制品的(de)原料即為冷凍(dong)魚糜。魚糜制品(pin)是指(zhi)以生鮮魚糜或(huo)冷凍魚糜為(wei)原料，加入(ru)食鹽、輔料(liao)等進(jìn)行擂潰成(cheng)粘稠(chou)魚漿(jiang)后，經(jīng)(jing)成型(xing)、熟化(hua)形成的具有彈(dan)性的凝膠(jiao)網(wǎng)狀食品(pin)的總稱。魚糜(mi)制品根據(jù)加(jia)工方式可分(fen)為即食魚糜(mi)制品和非(fei)即食(shi)魚糜制(zhi)品，包括魚(yu)丸、魚糕、蝦(xia)丸、蝦餅、貝(bei)肉丸、模擬(ni)扇貝柱(zhu)、模擬蝦(xia)肉、模(mo)擬蟹(xie)肉、魚糜香腸(chang)等，其中模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦蟹(xie)肉等具有天(tian)然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮(xian)味和(he)表皮色澤，且肉(rou)潔白，彈(dan)性佳，營養(yǎng)豐(feng)富，成為近(jin)年來受歡(huan)迎的魚糜制品(pin)。評(píng)價(jià)魚糜制品(pin)品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)有凝膠強(qiáng)(qiang)度、硬度、彈性(xing)、白度(du)、質(zhì)地(di)等。不(bu)同魚糜制(zhi)品對(duì)各指標(biāo)的(de)要求有所不(bu)同，例如，板(ban)式魚(yu)糕對(duì)凝膠強(qiáng)度(du)及彈(dan)性要求高(gao)，而在白(bai)度方面，烤制板(ban)式魚糕的(de)要求較(jiao)蒸制板式魚糕(gao)低;油炸(zha)魚餅(bing)對(duì)白度和(he)彈性的(de)要求相對(duì)其(qi)它魚糜制品(pin)較低;魚丸白而(er)富有彈性，對(duì)(dui)淀粉(fen)的要求較高;魚(yu)面凝膠強(qiáng)度(du)高，需在充分利(li)用魚糜的凝(ning)膠性能和面(mian)粉加工特性(xing)的同時(shí)(shi)多次少量添加(jia)食鹽;模擬蝦蟹(xie)肉、模擬扇貝(bei)柱等仿生食品(pin)富有彈性，同(tong)時(shí)在(zai)質(zhì)地、外形等(deng)方面與天然動(dòng)(dong)物食品相似(shi)。其中凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)高低是決定魚(yu)糜制(zhi)品質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的(de)關(guān)鍵因素(su)，直接影響魚糜(mi)制品的組織特(te)性、保水性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)(chan)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yu)糜凝(ning)膠特性(xing)的方法有(you)感官評(píng)(ping)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持(chi)水性、SDS-PAGE 等，近年(nian)來圓(yuan)二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)核磁(ci)共振、傅里葉(ye)變換紅外光譜(pu)( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方法在(zai)魚糜凝膠(jiao)上的(de)使用(yong)越來越(yue)多，這些方法可(ke)以從(cong)微觀角度更(geng)清晰的(de)解釋各(ge)因素對(duì)魚糜凝(ning)膠產(chǎn)生(sheng)的影響以及(ji)魚糜凝(ning)膠形成(cheng)機(jī)理。

（1）感官評(píng)價(jià)(jia)

? 感官評(píng)價(jià)(jia)是分析(xi)魚糜凝膠(jiao)特性常用的方(fang)法，常(chang)見的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)包括折曲試驗(yàn)(yan)和咀嚼試驗(yàn)(yan)2 種。將魚糜(mi)凝膠切(qie)成3mm 薄(bao)片，進(jìn)行雙(shuang)層或4 層折疊(die)，通過觀察(cha)其斷(duan)裂情況(kuang)來評(píng)價(jià)魚糜凝(ning)膠品(pin)質(zhì)的方法即為(wei)折曲試驗(yàn)。咀嚼(jue)試驗(yàn)是(shi)以咀(ju)嚼魚糜樣品時(shí)(shi)感覺到的硬(ying)度及(ji)柔韌性為指(zhi)標(biāo)判斷(duan)魚糜彈性，并(bing)按一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打分(fen)，分值高(gao)的樣品凝膠品(pin)質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析

? 利用質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測(cè)出魚糜凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)，并能根據(jù)凝(ning)膠的破斷強(qiáng)度(du)和凹陷深度計(jì)(ji)算出魚糜的(de)凝膠強(qiáng)度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是魚(yu)糜制品凝(ning)膠性能(neng)評(píng)價(jià)中(zhong)應(yīng)用(yong)普遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于(yu)分離蛋白質(zhì)(zhi)，測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)分子量在(zai)15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移率和分(fen)子量(liang)的對(duì)數(shù)呈線(xian)性關(guān)(guan)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率主(zhu)要取(qu)決于它的(de)相對(duì)分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可分(fen)析不同處理(li)條件(jian)下蛋白條(tiao)帶發(fā)生的(de)變化，進(jìn)而解(jie)釋各因素對(duì)蛋(dan)白凝(ning)膠性能產(chǎn)(chan)生的影(ying)響。閆虹(hong)等通過魚(yu)糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖(tu)分析比較(jiao)了2 種微波(bo)加熱法(fa)對(duì)魚糜蛋(dan)白產(chǎn)生的影響(xiang)，并對(duì)(dui)不同方(fang)法下魚糜(mi)凝膠性能的(de)不同進(jìn)行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜分(fen)析

? 圓二色(se)譜法可(ke)以測(cè)定蛋白(bai)質(zhì)的二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚(yu)糜凝膠的(de)CD 圖譜后用計(jì)(ji)算機(jī)(ji)模擬得出各二(er)級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和無規(guī)(gui)卷曲) 百分比，對(duì)(dui)比不(bu)同處理(li)方法所得(de)魚糜(mi)凝膠(jiao)的CD色譜，分析其(qi)二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化情況(kuang)，可解釋各(ge)因素(su)對(duì)魚糜(mi)凝膠的影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描電(dian)鏡分析

? 掃描電(dian)鏡圖可顯(xian)示凝膠(jiao)表面的紋(wen)理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的大小(xiao)等，由此可(ke)判斷魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)(zhi)。紋理越(yue)細(xì)膩、排(pai)列越整(zheng)齊、孔洞(dong)越小則魚糜(mi)凝膠性能越(yue)好。掃描電(dian)鏡圖顯(xian)示水(shui)浴微(wei)波加(jia)熱的魚糜(mi)凝膠表面(mian)紋理細(xì)膩致(zhi)密、孔洞細(xì)(xi)小，而水(shui)浴二段加(jia)熱魚糜凝膠表(biao)面結(jié)構(gòu)疏(shu)松、排列不(bu)整齊、孔洞較(jiao)大，相比之下水(shui)浴微波加熱(re)所得魚糜凝膠(jiao)性能較好

（6）低場(chǎng)核磁(ci)共振分析

? 低場(chǎng)核(he)磁共振(zhen)是一種(zhong)新型的無(wu)損檢(jian)測(cè)技術(shù)，可(ke)從分(fen)子水平(ping)研究魚(yu)糜凝(ning)膠中水分(fen)的組成及(ji)分布狀態(tài)，從(cong)而分(fen)析凝膠(jiao)的保水性和水(shui)分含量(liang)。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于分析魚(yu)糜蛋(dan)白質(zhì)分子的(de)官能團(tuán)和－ H 的變(bian)化，進(jìn)而(er)解釋魚(yu)糜凝膠蛋白質(zhì)(zhi)之間的相(xiang)互作用。

來源：?秦(qin)影，歐昌榮(rong)，湯海青，曹錦(jin)軒，陳明輝(hui)，高亞文. 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bào)(bao)，2015。