1、測定(ding)原理(li)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析（TPA）模式能(neng)模擬人(ren)口腔的咀(ju)嚼運(yun)動，通過對(dui)脆肉(rou)鯇魚肉的硬度(du)特性指標的(de)測定，可以用來(lai)評估脆肉鯇(huan)魚肉的脆度(du)。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆肉鯇(huan)魚

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活(huo)魚采(cai)用頭部敲擊(ji)致死(si)）宰殺后(hou)按2.2制備樣品(pin)，或宰殺后置(zhi)于0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保存，并(bing)于2h內(nèi)按2.2制備樣(yang)品

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇(huan)魚胸鰭(qi)基點對應的(de)背部為起(qi)點，取兩側(cè)背肌(ji)，長145-155mm，用自(zi)來水沖洗干(gan)凈，去鱗，去(qu)皮，去掉紅肉(rou)中線以下部(bu)位，兩側(cè)背肌(ji)均從起點開(kai)始依(yi)次切5塊20mm寬(kuan)的魚(yu)塊，去掉第一塊(kuai)，從第二塊(kuai)開始，在靠近中(zhong)線部位，切(qie)除魚塊表面的(de)紅肉，并將表(biao)面修整(zheng)平整，然后從(cong)中線起(qi)切取(qu)20*20*10mm（長*寬*厚，厚度(du)為從魚塊(kuai)上表面向(xiang)下量取(qu)的距離）的(de)肉片。兩側(cè)樣(yang)品共8片(pian)，在室(shi)溫下30min內(nèi)測(ce)定。

2.3 凍脆(cui)肉鯇魚

將密封包裝(zhuang)的冷凍脆(cui)肉鯇魚（若冷(leng)凍脆(cui)肉鯇(huan)魚沒有密封(feng)包裝，應將其用(yong)薄膜袋(dai)捆扎封口）置于(yu)解凍容器內(nèi)，在(zai)室溫下用(yong)流水解(jie)凍。在解凍過(guo)程種可不時用(yong)手輕微(wei)擠壓(ya)薄膜袋，擠壓(ya)時不得破壞魚(yu)肉的(de)質(zhì)地，當感覺(jue)沒有硬(ying)心或(huo)冰晶時，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍。按2.2要(yao)求制備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要(yao)求制備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加入適量(liang)飲用水，煮(zhu)沸后，將樣品(pin)放入適宜的(de)容器內(nèi)加蓋蒸(zheng)5min，取出置(zhi)室溫(wen)下自(zi)然冷卻(que)15min，在室溫下30min內(nèi)測(ce)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試

3.1 參數(shù)(shu)設定

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓柱(zhu)形鋁(lv)合金(jin)平底探頭(tou)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)儀TPA

測試速(su)度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標值：25% 形變(bian)

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

3.2 樣品測定

分別(bie)將待測樣品(pin)放在測試平(ping)臺上，背肌(ji)外層向上，探(tan)頭與樣(yang)品距(ju)離以不接觸樣(yang)品表面為宜，探(tan)頭對準樣品(pin)表面平整的部(bu)位，并確(que)保與測(ce)試點(dian)相對應的樣(yang)品下層(ceng)表面緊貼(tie)測試平臺，運行(xing)程序進(jin)行測定(ding)，記錄各樣(yang)品的硬度測定(ding)值。