河蚌(bang)是我(wo)國常(chang)見的一種(zhong)淡水軟體動物(wu)，其營養(yǎng)(yang)豐富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中(zhong)必需氨(an)基酸模式(shi)相對較(jiao)合理，可以作(zuo)為一種蛋(dan)白源為人(ren)類提供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可知，河蚌肉(rou)有清熱解毒、明(ming)目利濕(shi)、化痰去(qu)赤眼(yan)、收斂生肌(ji)之功效。

由于河(he)蚌肉的(de)裙邊肉(rou)質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮制工藝(yi)加工(gong)出的(de)河蚌肉制(zhi)品韌(ren)性過高、咀嚼(jue)性差(cha)。采用合適的蛋(dan)白酶對其加以(yi)軟化處理(li)，蛋白酶在(zai)適當(dāng)條件(jian)下，能(neng)有效(xiao)地降解膠(jiao)原纖維與(yu)結(jié)締(di)組織中的肌動(dong)球蛋白和彈性(xing)蛋白，使部分(fen)氨基酸之(zhi)間的連接發(fā)(fa)生斷裂(lie)，破壞了(le)它們(men)的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大大提(ti)高了肉(rou)的嫩度(du)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將酶(mei)解后的河蚌(bang)肉切成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪(jian)切探頭的(de)正下方(fang)，然后進(jìn)行剪(jian)切，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：剪切(qie)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 10mm

2測試結(jié)果

可以測定河蚌(bang)肉的嫩度(du)和韌性(xing)。