豆腐是(shi)起源(yuan)于中國(guó)的傳(chuan)統(tǒng)食品。按照(zhao)凝固劑來分(fen)類可以分(fen)為酸類、鹽類(lei)和酶類(lei)制成的豆(dou)腐，葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯豆腐是(shi)以葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑(ji)制作的豆腐(fu)，是一種酸類凝(ning)固劑豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工藝(yi)通常包括兩步(bu)加熱：先在(zai)中性pH 值條件(jian)下加(jia)熱豆?jié){(jiang)，然后加(jia)入內(nèi)(nei)酯酸化(hua)后再在(zai)酸性條(tiao)件下(xia)加熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)(hui)釋放出(chu)質(zhì)子來中和(he)大豆蛋白聚(ju)合物所帶的負(fù)(fu)電，接下來(lai)再通(tong)過氫鍵、離子相(xiang)互作(zuo)用等來形(xing)成三維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)用(yong)工藝(yi)，使大豆蛋(dan)白在較(jiao)低溫度下(xia)能夠形成凝膠(jiao)，即“冷凝膠"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠相比，冷(leng)凝膠在zui終形成(cheng)凝膠時(shí)不(bu)需加熱(re)，具有以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷(leng)凝膠可以(yi)保護(hù)添加到凝(ning)膠中的(de)熱敏性物(wu)質(zhì)；第二(er)，大豆(dou)蛋白冷(leng)凝膠的制備(bei)能減少生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中加熱設(shè)備(bei)的使用，降低能(neng)耗。然而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠(jiao)凝膠凝膠強(qiáng)(qiang)度差、凝膠持水(shui)性差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷凝(ning)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)定(ding)

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強(qiáng)度(du)探頭）

測(cè)試條件：在(zai)25 mL 燒杯中(zhong)形成凝(ning)膠，速度為1mm/s，模(mo)式：形變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分離蛋(dan)白冷凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度

與傳統(tǒng)加熱預(yù)(yu)處理相比，2 種高(gao)場(chǎng)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用預(yù)處理(li)都能夠顯著（P<0.05）增(zeng)強(qiáng)大豆(dou)分離蛋白冷凝(ning)膠的持水(shui)性和凝膠強(qiáng)度(du)。工藝一（20 kHz，400 W 下(xia)先超聲0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制備的(de)冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度隨超聲(sheng)時(shí)間的增加逐(zhu)步增加（凝(ning)膠強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先(xian)加熱20 min 后(hou)超聲0、2、4、10 min）制(zhi)備的冷(leng)凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度在較(jiao)短超聲時(shí)(shi)間內(nèi)（4 min 內(nèi)）迅(xun)速增(zeng)加（凝膠強(qiáng)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。