中國(guó)黃酒(jiu)一般酒精含(han)量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中國(guó)黃(huang)酒是以(yi)谷物、水等為原(yuan)料，經(jīng)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨過(guò)濾、勾(gou)兌而成(cheng)的釀制酒。浙江(jiang)紹興黃(huang)酒的(de)釀制中，米被(bei)比喻(yu)為“酒之肉"，可(ke)見(jiàn)米對(duì)黃(huang)酒釀造的重要(yao)性。南方釀(niang)制黃酒所(suo)用的大米主(zhu)要有糯米(mi)、粳米和(he)秈米等。北(bei)方黃酒的(de)原料主要是黍(shu)米、小米和玉米(mi)等。浸米與蒸飯(fan)是黃酒傳統(tǒng)釀(niang)造中重要(yao)的預(yù)處理(li)工序，大米(mi)、小麥(mai)等原料中的(de)淀粉受熱吸水(shui)糊化后，淀粉因(yin)晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這樣既(ji)有利(li)于淀粉酶和糖(tang)化酶作用(yong)，又可對(duì)原(yuan)料進(jìn)行(xing)殺菌。原料浸(jin)泡后主要(yao)成分部(bu)分分解，米(mi)漿水（浸米(mi)水）酸度增(zeng)加，結(jié)果含(han)有高濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分(fen)分布和擴(kuò)散將(jiang)使蒸煮(zhu)后的原料(liao)具有良(liang)好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而提(ti)升釀酒(jiu)過(guò)程中(zhong)微生(sheng)物的物質(zhì)利(li)用率。風(fēng)(feng)味是(shi)由味道和香氣(qi)組成的，后者是(shi)由煮熟米飯中(zhong)揮發(fā)性化合(he)物與(yu)嗅覺(jué)受體相(xiang)互作(zuo)用所賦予的，預(yù)(yu)浸泡處理會(huì)(hui)對(duì)米飯的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較大影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆完(wan)整米粒原料(liao)放于柱形(xing)探頭(tou)正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測(cè)定(ding)結(jié)果：浸泡后(hou)的不(bu)同原料(liao)的硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。