? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中國糧(liang)油學(xué)(xue)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了(le)北部灣(wan)大學(xué)食品工程(cheng)學(xué)院和(he)湘潭大學(xué)化工(gong)學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"復(fù)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)及其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司的Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生面(mian)皮的剪切(qie)力和強(qiáng)韌性(xing)以及熟面坯的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘要：將凍融(rong)穩(wěn)定性較(jiao)好的醋酸酯淀(dian)粉、羥(qiang)丙基二淀粉(fen)磷酸(suan)酯和透(tou)明度(du)、黏度較(jiao)高的羧甲(jia)基淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(duì)比三(san)種變性淀粉(fen)和復(fù)配(pei)變性淀粉的性(xing)質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuán)(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配變(bian)性淀粉可(ke)以綜合(he)各變性淀(dian)粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比單一(yi)變性淀粉的(de)性質(zhì)更加(jia)全面，其中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米(mi)淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度(du)、凝沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流(liu)變性等性(xing)質(zhì)優(yōu)于其他(ta)組。在面團(tuán)(tuan)的應(yīng)(ying)用研究(jiu)中，添加復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)可有(you)效改善面(mian)團(tuán)的(de)持水性和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，提高熟面坯(pi)的感官品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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