? ?由于玉米發(fā)(fa)酵主(zhu)食主(zhu)要存在硬度(du)大、彈性低、口(kou)感糙 等缺陷(xian)，一定程度上制(zhi)約了玉米(mi)主食工(gong)業(yè)化的(de)發(fā)展。這主要(yao)是因?yàn)橛衩酌?mian)團(tuán)缺乏面筋蛋(dan)白，不易形成(cheng)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)骨架(jia)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)(tuan)成型難、膨脹(zhang)性能差(cha)、持氣性(xing)低，無法形(xing)成均一細(xì)膩(ni)的氣室結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷(gu)物食品（特別是(shi)無麩(fu)質(zhì)谷物食品）品(pin)質(zhì)改良的加工(gong)技術(shù)已(yi)得到企業(yè)和(he)學(xué)者的廣泛(fan)關(guān)注(zhu)。大量研究(jiu)表明，微(wei)生物發(fā)酵可以(yi)改變谷物中淀(dian)粉、蛋白的分(fen)子組成及(ji)結(jié)構(gòu)，改(gai)良粉質(zhì)(zhi)的理化(hua)特性、加(jia)工特性及營養(yǎng)(yang)特性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微生物(wu)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)(chan)品，可以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測定玉米發(fā)糕(gao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，從而為(wei)玉米發(fā)糕品(pin)質(zhì)的改良提(ti)供可(ke)靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

取玉米發(fā)糕(gao)中心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將發(fā)(fa)糕樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下(xia)方進(jìn)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：比例(li) 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)玉米發(fā)(fa)糕的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。