中國(guo)黃酒(jiu)一般(ban)酒精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)(fa)酵型(xing)飲料酒。中國黃(huang)酒是(shi)以谷(gu)物、水等為(wei)原料，經(jīng)浸米、蒸(zheng)煮、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過濾、勾(gou)兌而成(cheng)的釀制(zhi)酒。浙(zhe)江紹興黃酒(jiu)的釀(niang)制中，米(mi)被比喻為“酒(jiu)之肉"，可見(jian)米對黃酒釀(niang)造的重要性(xing)。南方(fang)釀制黃酒所用(yong)的大米主要(yao)有糯米、粳米和(he)秈米等。北(bei)方黃酒(jiu)的原料主要(yao)是黍(shu)米、小(xiao)米和玉米等(deng)。浸米與蒸飯(fan)是黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造中重(zhong)要的預(yù)(yu)處理工序，大米(mi)、小麥等(deng)原料中(zhong)的淀粉受熱吸(xi)水糊(hu)化后，淀粉因晶(jing)體結(jié)(jie)構(gòu)被破(po)壞而α化，這(zhe)樣既(ji)有利(li)于淀粉酶(mei)和糖化酶作用(yong)，又可對原料(liao)進(jìn)行殺菌。原(yuan)料浸(jin)泡后(hou)主要(yao)成分部分(fen)分解，米漿水（浸(jin)米水）酸度增(zeng)加，結(jié)果含(han)有高濃(nong)度的乳酸（6～15 g/L）。均勻(yun)的水分分布(bu)和擴(kuò)散將使(shi)蒸煮后的(de)原料(liao)具有良(liang)好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而提(ti)升釀酒過程(cheng)中微生物的(de)物質(zhì)(zhi)利用率。風(fēng)味(wei)是由(you)味道(dao)和香(xiang)氣組成的，后者(zhe)是由煮熟(shu)米飯中揮(hui)發(fā)性化合物與(yu)嗅覺受(shou)體相互作用(yong)所賦(fu)予的，預(yù)浸泡(pao)處理會對(dui)米飯的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完整米(mi)粒原料放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：4s

測定結(jié)果：浸泡后(hou)的不同原料(liao)的硬度(du)、內(nèi)聚性、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。