魚糜凝(ning)膠的力學(xué)性(xing)能是評價魚糜(mi)制品品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)，而(er)加熱是(shi)魚糜凝膠形(xing)成的關(guān)鍵步驟(zhou)，魚糜(mi)加熱形成凝膠(jiao)主要經(jīng)歷(li)凝膠化、凝膠(jiao)劣化(hua)和魚糕化三個(ge)階段。凝(ning)膠化是(shi)指魚糜在通過(guo)50℃以下的區(qū)域(yu)時，蛋白質(zhì)(zhi)間形(xing)成疏水(shui)相互作(zuo)用和非二硫共(gong)價鍵等作(zuo)用，由溶(rong)液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫(wen)度范圍(wei)內(nèi)會激活內(nèi)源(yuan)性組(zu)織蛋白酶易(yi)導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生產(chǎn)(chan)加工中?？焖?su)通過(guo)該溫度帶(dai)，直接進入魚糕(gao)化階(jie)段以提高魚糜(mi)的凝膠(jiao)性能。魚糕化(hua)影響(xiang)凝膠內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)聚(ju)集狀態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分(fen)的含量及分(fen)布。

鰱魚是我(wo)國淡水養(yǎng)殖的(de)重要經(jīng)(jing)濟魚類，具(ju)有易飼(si)養(yǎng)、生長快(kuai)、氨基酸(suan)均衡和蛋白(bai)質(zhì)生物學(xué)(xue)效價高等優(yōu)點(dian)，但其(qi)濃厚(hou)的土腥(xing)味，肉薄(bao)刺多，在鮮銷(xiao)市場并不(bu)受歡(huan)迎。目前，將(jiang)低價鰱通(tong)過精深(shen)加工(gong)制成魚糜凝膠(jiao)制品，可有(you)效提高其(qi)附加值，避免(mian)大量鰱(lian)魚蛋白質(zhì)浪(lang)費。

1 魚糜凝膠(jiao)制備工藝(yi)

將鰱魚冷(leng)水清洗后去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨、采肉(rou)，用5 倍體(ti)積的自來水(shui)漂洗2 次，再用(yong)5 倍體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次，漂洗后(hou)以2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進(jin)行斬拌，同(tong)時調(diào)整水分含(han)量為82%，并加(jia)入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封(feng)（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝膠化和魚(yu)糕化獲得(de)魚糜凝膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司

3 測試條件及步(bu)驟

（1）穿刺性能測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠切成高(gao)20mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺上(shang)。選用球形(xing)探頭P/0.25S。測試所得(de)力與距離(li)計算凝(ning)膠的破斷(duan)強度和(he)凹陷(xian)深度。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：壓(ya)縮

測試(shi)速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標(biāo)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA性能測定

將魚糜(mi)凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷(duan)面中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上。采用(yong)型號為P/36R 探頭。測(ce)試條件(jian)設(shè)置：

模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 50%

停留時(shi)間：3s

（3）剪切性能測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)高20mm 的(de)小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正(zheng)下方樣品(pin)臺上。選用(yong)測試(shi)探頭P/BS；最大(da)力為剪切力；所(suo)得最大值（峰值）與(yu)起始點連(lian)線的斜率(lv)用于表征其脆(cui)性，其(qi)值越大代表(biao)魚糜凝膠(jiao)脆性越大。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓(ya)縮

測試速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離15mm

（4）應(yīng)力松弛性(xing)能測(ce)定

將魚(yu)糜凝膠(jiao)切成高(gao)20 mm 的小圓柱體，斷(duan)面的中心置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺上(shang)，測試探頭P/35R。測試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：應(yīng)力松(song)弛

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能測定(ding)

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高(gao)20 mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)的中(zhong)心置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺上。選(xuan)用測試探頭P/6。測(ce)試條件設(shè)(she)置：

模式：蠕變

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持時間：60s