1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試主要在TPA模(mo)式和拉伸模式(shi)下進(jìn)(jin)行。拉伸模(mo)式下測得的(de)面條拉(la)斷力與拉斷(duan)應(yīng)力(li)隨面粉(fen)吸水率的增加(jia)呈上升(sheng)趨勢，而面(mian)粉吸水率越(yue)高，其濕(shi)面筋含量(liang)越高，故拉(la)伸模式測(ce)定參數(shù)可(ke)以很好地反映(ying)面條的彈性(xing)和延伸性(xing)。面條(tiao)的感官評分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式(shi)測定參數(shù)之(zhi)間也(ye)有較好的相(xiang)關(guān)性。實驗發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適(shi)口性與其硬度(du)、膠著(zhe)性顯著相關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)性可(ke)以表征面條(tiao)的黏性和光(guang)滑性，故TPA 模(mo)式下的參數(shù)(shu)硬度、膠著性、彈(dan)性和回復(fù)(fu)性可(ke)以表征面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

TPA模式(shi)

生面(mian)條制備完成(cheng)后可(ke)對其進(jìn)(jin)行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)測定; 室溫下(xia)將其放置(zhi)24 h 后可進(jìn)行(xing)干面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 將生(sheng)面條(tiao)放入沸(fei)水中(zhong)在蒸煮時間下(xia)進(jìn)行煮(zhu)制，撈出后(hou)在冷水中冷(leng)卻1 min，再(zai)撈出瀝干后(hou)即可(ke)進(jìn)行熟面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(ce)定。在TPA 模式(shi)下，每(mei)次測定時(shi)將3～5 根長(zhang)度、寬(kuan)度、彎曲度基(ji)本相同(tong)的面條平行(xing)放于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的載物平(ping)臺上，保持(chi)面條(tiao)間的間距為(wei)0.5 cm 左右用(yong)探頭(tou)進(jìn)行壓縮。TPA 模式(shi)的探(tan)頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中(zhong)，P/LKB為AACC16-50國家標(biāo)準(zhǔn)測(ce)試面條、通心面(mian)的方法。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測試條(tiao)件對鮮濕面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)(jie)果也有影(ying)響。壓縮速率(lv)對質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定指標(biāo)(biao)彈性、硬(ying)度影(ying)響顯著，對(dui)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性及回復(fù)性影(ying)響不顯著; 壓(ya)縮程度對(dui)所有參數(shù)的(de)影響均極(ji)顯著; 停(ting)留時間對硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、耐咀性(xing)、回復(fù)性影(ying)響不顯(xian)著，而(er)對彈(dan)性影響顯著(zhu)，故應(yīng)該選擇合(he)適的測試(shi)條件(jian)。

P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

在拉伸模式下(xia)，將面條纏繞(rao)于兩(liang)根探測棒上(shang)對其進(jìn)行拉(la)伸，直到拉斷(duan)為止(zhi)，記錄面條的(de)zui大拉斷(duan)力及拉伸距(ju)離。目前zui常用(yong)的拉伸(shen)探頭(tou)有A/KIE 和(he)A/SPＲ。面條的蒸煮時(shi)間、煮(zhu)后面條的放置(zhi)時間對質(zhì)構(gòu)測(ce)定有(you)較大影(ying)響，應(yīng)(ying)盡量保(bao)持各樣品的一(yi)致性，以便(bian)得出更可靠的(de)結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高(gao)面條感官品質(zhì)(zhi)研究中的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)(gou)儀相對于感(gan)官評(ping)價的客觀性(xing)使其(qi)應(yīng)用于面條(tiao)的品(pin)質(zhì)評價中。面(mian)粉中淀(dian)粉組分(fen)與面(mian)條品質(zhì)有關(guān)(guan)系。結(jié)果表(biao)明，面條中支鏈(lian)淀粉含量(liang)越高，面條的感(gan)官評(ping)分越高，質(zhì)構(gòu)特(te)性也更好(hao)。將甘(gan)薯淀(dian)粉添(tian)加到面條中(zhong)，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀評估了不(bu)同添加(jia)量下(xia)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加(jia)少量(liang)甘薯(shu)淀粉時，淀(dian)粉對(dui)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的填充使面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U展，對面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)有所改(gai)善，而添加(jia)過量的甘薯(shu)淀粉則會對面(mian)筋蛋白造成(cheng)稀釋，使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱(ruo)化，在烹煮(zhu)時易崩(beng)壞，面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)下降(jiang)。研究(jiu)認(rèn)為，甘薯(shu)淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)不超過15% 的添(tian)加量為*。另外，在(zai)面條中添加(jia)刺槐(huai)豆膠、黃原膠(jiao)、海藻酸(suan)鈉及(ji)瓜爾膠(jiao)等親水膠體(ti)可能會(hui)形成連(lian)續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，其作用(yong)類似于面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可以提(ti)升面條的硬(ying)度，增加(jia)面條筋力、改善(shan)糊湯(tang)和斷條問題(ti)。

3 在增加面條功(gong)能特(te)性研究中的應(yīng)(ying)用

由于飲(yin)食的富營養(yǎng)(yang)化，調(diào)(diao)整飲(yin)食結(jié)構(gòu)成(cheng)了目前的研究(jiu)熱點(dian)，而很多膳(shan)食纖維的直(zhi)接添加會(hui)造成淀粉(fen)基食品品質(zhì)的(de)下降。通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以測(ce)試評估了可溶(rong)性膳(shan)食纖(xian)維菊粉的添(tian)加對面條(tiao)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究表明，菊粉(fen)的添加(jia)不僅能使(shi)面團(tuán)更(geng)穩(wěn)定，其(qi)彈性、延展性(xing)也會(hui)變好，且菊(ju)粉不被(bei)人體直接吸收(shou)，使得添加菊(ju)粉的面(mian)條有更好的(de)保健功能，當(dāng)菊(ju)粉替代小麥粉(fen)比例低(di)于7.5% 時(shi)，面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性變化較小(xiao)，該比例可(ke)作為菊粉的(de)添加量。將部(bu)分水解的(de)瓜爾(er)豆膠添加(jia)到面(mian)條中( 替代面粉(fen)比例為(wei)1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比(bi)例為3.4% 時面條有(you)更柔軟的質(zhì)構(gòu)(gou)、zui大的內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性及(ji)zui小的黏著性，該(gai)比例是改善(shan)面條(tiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性、增加面(mian)條膳(shan)食纖維(wei)含量的*添加量(liang)。

燕麥籽粒(li)含有豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhì)、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等，對人(ren)體有良好的保(bao)健作用，很多研(yan)究致力開(kai)發(fā)添加燕(yan)麥粉的保健面(mian)條，但燕麥粉的(de)加入會降低面(mian)條總面筋蛋(dan)白含量(liang)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)疏松，質(zhì)(zhi)構(gòu)變差。當(dāng)燕(yan)麥粉含(han)量在10%～30% 時，熟(shu)面條的彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性沒有發(fā)(fa)生顯著變化(hua)，而燕麥(mai)粉含(han)量達(dá)到40% 及(ji)以上時(shi)，面條的各(ge)質(zhì)構(gòu)特征(zheng)值會(hui)顯著(zhu)降低，據(jù)(ju)此確定燕(yan)麥面條的(de)燕麥粉(fen)添加量為(wei)30%?？梢娫诤?hen)多產(chǎn)(chan)品研發(fā)(fa)過程(cheng)中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用為其zui終(zhong)工藝參數(shù)的確(que)定起到?jīng)Q(jue)定性作用。