分子烹飪是1988年(nian)由匈牙(ya)利物(wu)理學(xué)家Nicholas Kurti和(he)法國化學(xué)家(jia)Hervé This提出(chu)的。簡單來說，分(fen)子烹(peng)飪是利用科學(xué)(xue)的方法(fa)研究食物在制(zhi)作過程中發(fā)生(sheng)的分子(zi)、物理化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化。分子(zi)烹飪技術(shù)(shu)主要(yao)包括泡(pao)沫技術(shù)(shu)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)是分子(zi)烹飪的代(dai)表技(ji)術(shù)之一，其(qi)機理(li)是海藻酸鈉(na)遇到鈣離(li)子會(hui)迅速發(fā)生(sheng)離子交換，形成(cheng)多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海(hai)藻酸鈣凝(ning)膠小球。將乳酸(suan)鈣加入(ru)到海(hai)藻酸鈉(na)溶液中得(de)到的是反(fan)向膠囊，膠囊(nang)只是表面(mian)膠化，里面(mian)的仍然是液(ye)體狀態(tài)。

菠菜又名(ming)波斯菜，富含類(lei)胡蘿卜素、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等(deng)多種營養(yǎng)(yang)素，具有(you)保障營養(yǎng)、增(zeng)進健康、增強抗(kang)病能力等作用(yong)。本文采用反向(xiang)膠囊(nang)球化技術(shù)制(zhi)作了菠菜(cai)膠囊，考察(cha)海藻酸鈉用(yong)量、乳酸鈣(gai)用量(liang)、成型時間、膠囊(nang)體積、菠菜與(yu)水的質(zhì)量比(bi)對菠菜膠囊(nang)的影響。

1 反向(xiang)菠菜膠囊制(zhi)作工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將菠菜與蒸(zheng)餾水(shui)混合榨汁；量(liang)取250ｍＬ菠(bo)菜汁(zhi)，加入乳(ru)酸鈣中，攪(jiao)拌均(jun)勻，加入黃(huang)原膠，再次攪(jiao)拌均勻；稱取(qu)海藻酸(suan)鈉放入(ru)燒杯(bei)中，加入500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪拌(ban)均勻；利用針管(guan)或量勺稱量(liang)菠菜汁(zhi)，將其滴入海藻(zao)酸鈉中，保持(chi)一定時間(jian)；取出，放入清水(shui)中清洗(xi)，定型。

2 儀器(qi)評價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：圓柱形(xing)平底探(tan)頭

測試(shi)參數(shù)：測試前速(su)度為(wei)0.5mm/s，測試(shi)速度為(wei)0.5mm/s，測試后速度：0.5mm/s，目(mu)標(biāo)模式(shi)：形變30%

測定結(jié)(jie)果：主(zhu)要取破(po)裂力、硬度、粘(zhan)附性、膠(jiao)黏性(xing)。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)試了菠菜膠(jiao)囊的破裂(lie)力、硬度、粘(zhan)附性及(ji)膠黏性(xing)。研究結(jié)果表明(ming)：海藻酸鈉(na)用量5.2g，乳酸鈣(gai)用量(liang)2.3g，成型時間12min，膠(jiao)囊體積1.25ml為反向(xiang)菠菜膠囊的(de)工藝。