糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)量直接決(jue)定著白酒的優(yōu)(you)劣，如(ru)果糟醅中(zhong)糧粉(fen)過(guò)多，就(jiu)會(huì)使(shi)糟醅(pei)的通氣性差、粘(zhan)著度高、死板，不(bu)利于微生物發(fā)(fa)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟(zao)醅中糠殼量(liang)過(guò)高(gao)就會(huì)使糟醅過(guò)(guo)于疏松、且柔(rou)熟度(du)不夠(gou)。

現(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅的感(gan)官評(píng)價(jià)主要(yao)依靠(kao)工人師傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師(shi)各說(shuō)法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常常(chang)會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差(cha)，很難形成系統(tǒng)(tong)的理論，不(bu)便于(yu)推廣，難以(yi)保證(zheng)酒的品(pin)質(zhì)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感(gan)官分析儀(yi)器，可(ke)將感官量(liang)化，其結(jié)果客觀(guan)，不受主觀(guan)因素的影(ying)響，廣(guang)泛應(yīng)用于檢測(cè)(ce)各種食品的(de)感官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大小(xiao)均一的糟(zao)醅

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/75壓盤(pán)探(tan)頭

將規(guī)格均一(yi)的糟醅放(fang)于壓(ya)盤(pán)探頭的正(zheng)下方，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀分析（TPA）測(cè)(ce)試，然后設(shè)置(zhi)測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實(shí)際(ji)生產(chǎn)(chan)中，酒糟主要(yao)是由糠殼、糧粉(fen)、水在(zai)特定(ding)環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生物發(fā)酵(jiao)后獲得，由于原(yuan)料中有糠(kang)殼使酒糟(zao)具有較高的硬(ying)度，也就是常說(shuō)(shuo)的骨力。硬度(du)是糟醅中各(ge)物質(zhì)含量和(he)成分(fen)差異的評(píng)(ping)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)(jia)糟醅(pei)的疏(shu)松度，配料的(de)均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟(zao)醅中各物質(zhì)(zhi)之間的吸引力(li)，可評(píng)價(jià)糟醅(pei)的發(fā)酵情(qing)況及(ji)糟醅(pei)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有機(jī)(ji)酸、出(chu)窯糟、入窯糟(zao)特性等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評(píng)(ping)價(jià)糟醅的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配(pei)料的(de)合理性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面的結(jié)實(shí)程(cheng)度對(duì)外界(jie)壓力(li)的抵(di)抗能力，在生(sheng)產(chǎn)中能(neng)夠反應(yīng)出(chu)糟子(zi)的骨(gu)力、“脆(cui)"性、疏(shu)松度等。

回復(fù)(fu)性（Resilience）：可以用于評(píng)價(jià)(jia)糟醅的疏松度(du)及發(fā)(fa)酵情況。