2020年，國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)科技(ji)》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村(cun)部食物與營(yíng)(ying)養(yǎng)發(fā)展(zhan)研究(jiu)所研究人員(yuan)題為“雙(shuang)蛋白對(duì)冰(bing)淇淋品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定冰淇淋(lin)的硬度。

摘要: 本文研究(jiu)了不同(tong)濃度的雙蛋(dan)白的(de)起泡性(xing)、泡沫穩(wěn)(wen)定性、乳化性和(he)乳化穩(wěn)定性。并(bing)以不同(tong)比例的添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰淇(qi)淋中，通過(guò)(guo)測(cè)定料(liao)液的黏(nian)度、冰淇淋的(de)硬度、融化率(lv)、膨脹率等(deng)指標(biāo)(biao)，研究雙蛋白添(tian)加量對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，蛋白起泡(pao)性和泡沫穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白(bai)溶液濃度增(zeng)加，起泡(pao)性先上升后(hou)下降，泡沫穩(wěn)(wen)定性先上升(sheng)后保持穩(wěn)(wen)定; 蛋(dan)白乳化性(xing)和乳化穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋白(bai)溶液濃(nong)度的增加先(xian)上升后保(bao)持不變。隨(sui)著雙蛋白添加(jia)量的增加，冰淇(qi)淋料液(ye)黏度呈(cheng)先上升(sheng)后下(xia)降趨勢(shì)，硬度(du)呈上(shang)升趨勢(shì)，融化率(lv)呈下降趨(qu)勢(shì); 當(dāng)添(tian)加量在(zai)0～10% 的范圍(wei)時(shí)，膨脹(zhang)*下降后上升; 當(dāng)(dang)添加量大于10%后(hou)，膨脹率和感官(guan)評(píng)分開(kāi)(kai)始下降，冰淇淋(lin)品質(zhì)變差。此(ci)外，10%雙蛋白(bai)添加(jia)量同對(duì)照(zhao)組感官評(píng)分無(wú)(wu)顯著差異(yi)，口感可以(yi)被消(xiao)費(fèi)者接(jie)受，選(xuan)擇雙(shuang)蛋白的添加量(liang)為10%。

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