? ? ?泡菜(cai)是我國的一(yi)種傳(chuan)統(tǒng)大眾化食(shi)品，具(ju)有制作(zuo)容易、設(shè)備簡單(dan)、成本低廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆(cui)嫩、取食方(fang)便、四季可加(jia)工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者(zhe)的喜歡(huan)。而且泡菜富(fu)含乳(ru)酸，具有開胃(wei)、助食、增強(qiáng)營(ying)養(yǎng)和免疫的功(gong)效。

? ? ?泡豇(jiang)豆作為(wei)典型的泡(pao)菜，更是受到(dao)廣大(da)消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)。豇豆含(han)有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維(wei)生素、碳水(shui)化合物(wu)、煙酸(suan)等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而且(qie)風(fēng)味*、具有促消(xiao)化、增食欲(yu)等功(gong)效的泡豇豆更(geng)是國人餐(can)桌上的美味佳(jia)肴。隨著我國人(ren)民生(sheng)活水平不斷(duan)提高(gao)，消費(fèi)(fei)者對豇豆泡(pao)制后其營(ying)養(yǎng)成分(fen)的變(bian)化，特(te)別是(shi)質(zhì)地的變化越(yue)來越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感官(guan)分析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)域(yu)得到(dao)了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具(ju)有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及(ji)可以觀(guan)測樣品的(de)受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)(zhi)地特性(xing)是反映(ying)泡豇豆品(pin)質(zhì)好(hao)壞的主要(yao)指標(biāo)之(zhi)一，對(dui)泡豇(jiang)豆的(de)口感有著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)(gui)格大小均一(yi)的小段，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，然(ran)后進(jìn)行TPA測試，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以測定(ding)泡豇豆的硬度(du)、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。