腌蛋(dan)又稱咸(xian)蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)加工蛋(dan)制品之一(yi)，具有悠久的歷(li)史，品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)良的腌(yan)蛋具(ju)有“鮮、細(xì)、嫩、松(song)、沙、油"六大特(te)點(diǎn)，煮(zhu)( 蒸) 后切(qie)開斷(duan)面，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露水狀(zhuang)油珠，味(wei)道鮮美。對(duì)于腌(yan)蛋來(lái)說(shuō)(shuo)，不論(lun)蛋清還是(shi)蛋黃，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量評(píng)價(jià)的(de)一個(gè)非常(chang)重要的(de)方面，感官評(píng)價(jià)(jia)方法是目前較(jiao)常用的評(píng)價(jià)(jia)其質(zhì)地的重(zhong)要方(fang)法。但是感官評(píng)(ping)價(jià)過(guò)(guo)程復(fù)雜，不便于(yu)經(jīng)常的廣泛(fan)地開展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以(yi)將樣(yang)品的物(wu)性特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)描述，是感官(guan)量化的(de)測(cè)定工具(ju)。

腌蛋的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)使用質(zhì)(zhi)地剖面(mian)分析法，實(shí)驗(yàn)(yan)使用0～15 標(biāo)尺，0和(he)15 分別表示非常(chang)小和非常大。使(shi)用的描述(shu)詞匯(hui)、定義和(he)參照物見表2。招(zhao)募了6 名食(shi)品專(zhuan)業(yè)的學(xué)生(sheng)( 4 名女(nv)性、2 名男性(xing)) 作為(wei)評(píng)審員，進(jìn)行(xing)6 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。感(gan)官評(píng)價(jià)時(shí)，蛋(dan)清切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小，蛋黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(píng)審(shen)小組的選拔和(he)培訓(xùn)以及整(zheng)個(gè)感官(guan)評(píng)定的過(guò)程參(can)照GB /T 16860－1997的具(ju)體要求進(jìn)(jin)行。

1、儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞(ji)蛋蛋(dan)清的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測(cè)試時(shí)，蛋(dan)清被切割成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個(gè)水平(ping)測(cè)試6 次。將蛋清(qing)放于P/36R柱型探(tan)頭的正下方。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分析(xi)：由于蒸熟后蛋(dan)黃松(song)軟易碎，不宜(yi)直接使用柱形(xing)探頭(tou)進(jìn)行壓(ya)縮測(cè)試，使(shi)用P/BC 探頭進(jìn)行切(qie)割測(cè)試在測(cè)(ce)試時(shí)，蛋黃(huang)被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每個(gè)(ge)水平測(cè)試(shi)6 次。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模式：?jiǎn)?dan)次下壓(ya)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 98%