面條是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)主食之一(yi),在膳食結構中(zhong)占有十(shi)分重(zhong)要的地位。Biangbiang 面(mian)條是(shi)陜西特色(se)面食,它屬于(yu)扯面的一(yi)種,主(zhu)要以(yi)高筋小麥粉為(wei)原料,制(zhi)作過程中由于(yu)扯摔(shuai)面條而發(fā)出“biang-biang"的(de)聲音得(de)名。Biangbiang 面條面形長(zhang)而寬,與陜西市(shi)面上大(da)部分的(de)其他普通(tong)鮮濕面如韭(jiu)葉面、棍(gun)棍面、刀削面等(deng)相比,含水量較(jiao)高,一般在(zai)40% 以上,面條(tiao)對筋度(du)的要求更(geng)高,因此在(zai)制作過程中(zhong)需要醒面2 次(ci),使沒有充分吸(xi)收水(shui)分的蛋(dan)白質有充分的(de)吸水時間,進(jin)一步提高(gao)面筋的生成和(he)質量,由此做好(hao)的面條(tiao)也具有更(geng)加光滑(hua)筋道、富有彈性(xing)和韌性(xing)的特點。

普通鮮濕面具(ju)有保質(zhi)期短,難以(yi)貯藏的(de)不足,而市售(shou)干掛面等(deng)雖然可以長(zhang)期貯存(cun),但由于經干燥(zao)等加工處理,口(kou)感會劣于鮮(xian)濕面,且蒸煮損(sun)失較大(da),為了更好(hao)地實現(xian)主食工業(yè)(ye)化生產,冷(leng)凍面(mian)團技術應運而(er)生 。冷(leng)凍面團(tuan)技術(shu)是指(zhi)在冷凍技術原(yuan)理的基礎上(shang),對制(zhi)備好的半(ban)成品面團(tuan)進行冷凍(dong)并在低溫(wen)下冷藏(cang)貯存,待需用時(shi)經過解凍(dong)處理再進行(xing)后續(xù)工藝,或無(wu)需解(jie)凍可(ke)直接加工完成(cheng)產品的生產(chan)[3] 。近年來,冷(leng)凍面團技(ji)術在烘(hong)焙行業(yè)得(de)到了廣泛的應(ying)用,優(yōu)質冷(leng)凍面團是(shi)加快糧(liang)食產(chan)品產業(yè)化(hua)的必然選擇。

目前,冷凍面團(tuan)的研究大(da)多集(ji)中在(zai)對其整體(ti)品質以及(ji)內部(bu)組分的影(ying)響,對由冷(leng)凍面團所制作(zuo)的產品的(de)品質(zhi)變化研究較少(shao),同時在凍(dong)藏對面條影(ying)響的(de)研究方面(mian),也主(zhu)要集中在(zai)對冷(leng)凍熟面原料(liao)的選擇(ze)、工藝改良等(deng)方面(mian),而對由冷凍面(mian)團制作的面條(tiao)尤其是Biangbiang面條(tiao)在凍藏(cang)過程中的品(pin)質變(bian)化和內在機理(li)鮮有研究。

1 儀器(qi)測試

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質構儀或Rapid TA實(shi)用型(xing)質構儀）

探頭(tou)：P/LKB探頭

將解(jie)凍后(hou)的面團(tuan)做成(cheng)Biangbiang 面條。測試(shi)條件(jian)設置如(ru)下

測試模式：全(quan)質構TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：4s

2 結果分析

可以測定熟面(mian)條的硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復性、彈性等指(zhi)標。