? ? ?作為一種(zhong)復合調(diao)味料，番茄(jia)調味醬是以濃(nong)縮番茄醬(jiang)為主(zhu)要原料，添(tian)加或(huo)不添加(jia)食糖、食用鹽(yan)、食醋或食(shi)用冰醋酸、香辛(xin)料以及食用(yong)增稠劑等輔料(liao)經(jīng)調配、殺菌(jun)和罐(guan)裝而成。因富(fu)含可溶性糖、番(fan)茄紅(hong)素和維生(sheng)素等(deng)多種營養(yǎng)成分(fen)，番茄(jia)調味醬深受消(xiao)費者喜愛(ai)，且在我國的(de)消費(fei)量呈逐年增加(jia)的趨(qu)勢。番茄調味醬(jiang)的色澤、滋(zi)味、質構等(deng)感官(guan)品質，其(qi)優(yōu)劣直接決定(ding)了消費者(zhe)對產(chǎn)品的喜(xi)好程度(du)。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhi)構儀(yi)

探頭：P/BE反擊壓(ya)探頭

? ? ?將番(fan)茄調味醬倒(dao)入樣品杯(bei)中，填充大約75%，然(ran)后用(yong)直徑(jing)35mm玻璃活塞對樣(yang)品進(jin)行擠壓，測(ce)試條(tiao)件設置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biao)模式：距離(li) 30mm

2 測試結果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番茄調味(wei)醬的硬度(du)。

稠度:正峰的(de)面積定義(yi)為番茄調味醬(jiang)的稠(chou)度。

粘聚性: zui大的負(fu)峰力(li)表明了番(fan)茄調味(wei)醬的粘聚性(xing)。

粘性：負峰的面積(ji)定義(yi)為番茄調(diao)味醬的(de)粘性。