? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加工(gong)產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品是一(yi)類能提供蛋白(bai)質(zhì)資源、深(shen)受人們喜(xi)愛的傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)酵也是(shi)熱帶(dai)或亞熱(re)帶地(di)區(qū)的人民為(wei)了在高溫、高濕(shi)度條件下保(bao)存魚(yu)肉的一(yi)種方式，在(zai)日本、東南亞(ya)和非洲(zhou)等地常見(jian)這種產(chǎn)品(pin)銷售。我國(guo)傳統(tǒng)(tong)固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚制品因地(di)域、民族(zu)、加工方式不(bu)同而產(chǎn)生口(kou)味各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚制品(pin)主要采(cai)用傳(chuan)統(tǒng)的自然(ran)發(fā)酵制作，發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)長，發(fā)酵條件(jian)難以控制，只能(neng)在秋末、冬(dong)季生(sheng)產(chǎn)。為縮短發(fā)酵(jiao)時(shí)間，防止產(chǎn)品(pin)的隨機(jī)性，國內(nèi)(nei)不少(shao)學(xué)者對定向(xiang)分離篩選、接種(zhong)發(fā)酵進(jìn)行了研(yan)究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性(xing)分析儀器(qi)，可以對固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的質(zhì)地進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)化(hua)評價(jià)和(he)客觀分析(xi)，以期對(dui)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚的質(zhì)地(di)進(jìn)行(xing)控制(zhi)及對發(fā)(fa)酵條件進(jìn)行優(yōu)(you)化。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚切成10mm*20mm*20mm的(de)塊狀，在室(shi)溫下進(jìn)行物性(xing)測試。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的(de)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊置于柱形(xing)探頭(tou)的正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

測定結(jié)果(guo)：可以測(ce)試固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)