? 2021年，江南(nan)大學(xué)食品科學(xué)(xue)與技(ji)術(shù)國(guó)家重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品與發(fā)酵工(gong)業(yè)》發(fā)(fa)表了題為(wei)“改性麥芽糊(hu)精的酶法制(zhi)備及其在烘(hong)焙制品中的應(yīng)(ying)用"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定面(mian)包的硬(ying)度。

? 摘要：該研究旨在酶(mei)法制備(bei)一種改性(xing)麥芽糊(hu)精，其(qi)能應(yīng)用于(yu)面包制作(zuo)中并有效改(gai)善面包(bao)品質(zhì)。選用分支(zhi)酶與4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并(bing)優(yōu)化酶(mei)反應(yīng)條(tiao)件制備改性麥(mai)芽糊精，將得(de)到的(de)產(chǎn)物以不同比(bi)例添加到(dao)面包制作中，研(yan)究其對(duì)(dui)面包品質(zhì)的(de)影響。結(jié)果表明(ming)，將能特異(yi)性轉(zhuǎn)移DP6-10 麥芽寡(gua)糖形成支鏈(lian)的分支酶( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移單個(gè)葡(pu)萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連(lian)接的異麥芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶( GTF13) ，復(fù)(fu)配得到的改(gai)性麥芽糊精(jing)，以添加(jia)量5%( 質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)) 加入(ru)面包制作中，能(neng)使面(mian)包硬度降(jiang)低71.01%，長(zhǎng)期貯(zhu)存中(zhong)明顯(xian)延緩面包老化(hua)；同時(shí)提高了(le)面包的(de)抗氧化自由基(ji)能力(li)，其中對(duì)DPPH 自由基(ji)、ABTS 陽(yáng)離子自(zi)由基和(he)羥自由(you)基的(de)清除(chu)率分別提(ti)高了2、8、4 倍。該研(yan)究結(jié)(jie)果為(wei)酶法改(gai)性的麥(mai)芽糊精(jing)應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)的改良(liang)提供了一種(zhong)新的(de)技術(shù)思路(lu)。

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改性(xing)麥芽糊(hu)精的酶法制(zhi)備及(ji)其在烘焙制品(pin)中的應(yīng)(ying)用