? ? 2018年，《美食研(yan)究》期刊(kan)在線發(fā)表了(le)揚州(zhou)大學食品(pin)科學與工程學(xue)院題為“醬(jiang)排骨標準化生(sheng)產(chǎn)關鍵(jian)工藝優(yōu)(you)化”的研(yan)究論文，在論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰(teng)拔質構儀(yi)（物性(xing)測定儀(yi)）測定的醬排骨(gu)的硬度、彈性(xing)、黏附(fu)性、咀嚼性、內聚(ju)性等指(zhi)標。

【摘要(yao)】：以豬小排為原(yuan)料，結合民間(jian)烹制配方制作(zuo)醬排骨(gu)，并通過單(dan)因素和L9(34)正交(jiao)試驗，以感(gan)官評價和質構(gou)的各(ge)項指標為參考(kao)依據(jù)(ju)，對傳統(tǒng)的手工(gong)操作(zuo)工藝(yi)進行標(biao)準化關(guan)鍵工藝優(yōu)化(hua)。結果表明(ming)：醬排(pai)骨的*生產(chǎn)工(gong)藝是焯水時間(jian)為5 min，烹煮組合(he)為130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加量為100.0 g/kg，醬油(you)添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該工藝(yi)生產(chǎn)的醬排(pai)骨的感官(guan)評價(jia)較佳，質構特(te)征參數(shù)如下(xia)：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏(nian)附性0.08-0.53、咀嚼性(xing)0.08-0.53、內聚性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。