仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院輕工食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期刊《現(xiàn)代(dai)食品科技(ji)》發(fā)表了(le)題為"不(bu)同竹(zhu)筍粉添加量的(de)面團(tuán)特性及面(mian)包品質(zhì)的(de)變化"的(de)研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了面包的(de)硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營養(yǎng)成分。為(wei)了探討(tao)竹筍粉對面(mian)團(tuán)和(he)面包(bao)品質(zhì)影響，本(ben)文把竹筍粉以(yi)不同添加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小(xiao)麥粉中制作(zuo)成面包，對(dui)面團(tuán)面筋蛋(dan)白、面包色(se)澤、感官、質(zhì)構(gòu)特(te)性和貯藏(cang)性進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果(guo)表明(ming)：隨著竹筍(sun)粉添加量(liang)的增加(jia)，面團(tuán)面(mian)筋蛋白含(han)量降(jiang)低，面包硬(ying)度和咀嚼性均(jun)提高。低劑量竹(zhu)筍粉的(de)添加（3%~5%）對面(mian)團(tuán)的pH 值和(he)面筋含量(liang)影響不顯著(zhu)（P<0.05），但添(tian)加量為(wei)7%時濕面筋含量(liang)相對下降了9.87%，影(ying)響顯著。竹(zhu)筍粉(fen)添加與面包(bao)的比容和失(shi)水率呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添加(jia)量3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性、彈性(xing)以及(ji)咀嚼性變化顯(xian)著（P<0.05），對(dui)內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)(fu)性影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加竹筍粉(fen)（3%~5%）可以提升(sheng)面包的色(se)澤，使(shi)面包具(ju)清香風(fēng)味(wei)，但7%的添加(jia)量使面包(bao)的色澤(ze)過深，氣味較濃(nong)。說明(ming)低劑量（3%~5%）的(de)竹筍粉添加制(zhi)備面包，可提升(sheng)面包咀嚼感，亮(liang)色、豐富其營(ying)養(yǎng)成分(fen)，還起到(dao)延緩面(mian)包老(lao)化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(ce)定

待面(mian)包冷(leng)卻至室溫后，分(fen)組備注(zhu)為白(bai)面包、3%竹(zhu)筍面包、5%竹筍(sun)面包(bao)、7%竹筍面包，將(jiang)備注好的(de)面包室溫(wen)貯藏，每天測定(ding)一次。質(zhì)構(gòu)儀的(de)參數(shù)(shu)：選用P/36R 探頭，測試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感應(yīng)力5 g，載(zai)物距離為(wei)40 mm，測得面包的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性、膠著(zhe)性等(deng)。

2、測試結(jié)果(guo)

面包硬(ying)度是評價面包(bao)品質(zhì)好壞(huai)的重要指標(biāo)，也(ye)是面包老化程(cheng)度的一個(ge)重要標(biāo)志，硬(ying)度的數(shù)值(zhi)變化越大，面包(bao)老化的程度越(yue)快。從表4 中可以(yi)看出(chu)：烘烤后添加竹(zhu)筍后面(mian)包硬度(du)增加，添加量(liang)越大，硬度越(yue)大。硬度的(de)增大與前面竹(zhu)筍粉的添加(jia)降低了混(hun)合粉面筋(jin)蛋白(bai)的含(han)量有(you)關(guān)，竹筍粉(fen)加入阻(zu)滯面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dǎo)(dao)致面團(tuán)的延伸(shen)性降低，不利(li)于面團(tuán)的蓬松(song)，導(dǎo)致硬度增(zeng)加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶(cha)纖維加(jia)入面團(tuán)(tuan)，降低了面團(tuán)的(de)延展性、膨(peng)脹指數(shù)(shu)，增加了面(mian)團(tuán)硬度(du)。當(dāng)面包放(fang)置1 天后(hou)，白面包(bao)、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹(zhu)筍全(quan)粉面包、7%竹筍全(quan)粉面包硬(ying)度分別增加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)(ju)分析，添加了竹(zhu)筍全(quan)粉后(hou)，由貯藏導(dǎo)致的(de)面包硬(ying)度增加的(de)幅度均有不同(tong)程度的下降；當(dāng)(dang)面包放置2 天(tian)后，面(mian)包硬度(du)分別變(bian)化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比于放置(zhi)一天(tian)的面包硬度分(fen)別增加幅(fu)度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添加了竹(zhu)筍全粉面包的(de)硬度變化(hua)相對于白(bai)面包更(geng)小，差異顯著(zhu)（P<0.05），因此，竹筍全粉(fen)添加到(dao)面包(bao)中有助于減緩(huan)面包的(de)硬度，進(jìn)而防(fang)止老化。

面包咀嚼性(xing)是面包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)(jing)牙齒咀(ju)嚼的(de)難易(yi)程度或舒(shu)適程度。從表(biao)5 中可以看(kan)出，冷卻后的面(mian)包（0 d）隨著竹筍(sun)粉加入(ru)，面包(bao)咀嚼(jue)性增加，這種(zhong)變化是因(yin)為竹筍粉對面(mian)筋蛋白(bai)的稀釋作用(yong)降低了面(mian)團(tuán)中的總(zong)水分量，另一(yi)方面蛋白(bai)質(zhì)-多酚(fen)復(fù)合物的(de)形成固化(hua)了面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面包(bao)的咀嚼性增大(da)。隨著貯藏(cang)時間(jian)增加，添加或(huo)未添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包咀(ju)嚼數(shù)值變化(hua)的越(yue)大。從(cong)表6 中可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍(sun)全粉面包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹筍全粉(fen)面包咀(ju)嚼程(cheng)度分別變(bian)化了(le)92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了竹(zhu)筍全(quan)粉的面包咀(ju)嚼程度均有不(bu)同程度的下(xia)降；當(dāng)面包放(fang)置2 天(tian)后，面(mian)包咀嚼程(cheng)度分別變化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置一(yi)天的面(mian)包咀嚼程(cheng)度分別增加幅(fu)度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添(tian)加竹(zhu)筍全(quan)粉的面(mian)包咀嚼(jue)變化程度相比(bi)于未添加竹筍(sun)全粉面包的(de)變化更小，差(cha)異顯著（P<0.05）。面包的(de)膠著性能夠(gou)反應(yīng)面包的(de)品質(zhì)，該值模擬(ni)了將面包(bao)破裂至吞(tun)咽狀態(tài)時(shi)所需要(yao)的能(neng)量，數(shù)值變化趨(qu)勢越大，品(pin)質(zhì)越(yue)不好。從表6可得(de)出，在面包放置(zhi)第0~4 天，添加(jia)竹筍全粉和(he)面包的膠著(zhe)性有明顯影(ying)響（P<0.05）。當(dāng)(dang)面包(bao)放置(zhi)1 天后，白面包、3%竹(zhu)筍全粉(fen)面包、5%竹筍(sun)全粉面包、7%竹筍(sun)全粉面包膠著(zhe)性分別變化(hua)了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添加了竹筍(sun)全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)(dao)致的面包(bao)膠著性增(zeng)加的幅度(du)均有不同程(cheng)度的下降(jiang)；當(dāng)面包放置2 天(tian)后，面包膠著(zhe)性分(fen)別變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相(xiang)比于放置一(yi)天的面(mian)包膠著程(cheng)度分別(bie)增加(jia)幅度為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉(fen)的添加能夠降(jiang)低面包(bao)的膠著性變化(hua)趨勢，提升面(mian)包的(de)品質(zhì)。當(dāng)面包彈(dan)性值、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性越大時(shi)，則表明(ming)面包入口柔軟(ruan)且富(fu)有彈性，品質(zhì)更(geng)佳。但(dan)從表7 可(ke)以看(kan)出，彈性由于(yu)本身數(shù)值小(xiao)，添加竹筍(sun)粉后(hou)的面包彈(dan)性變化不明(ming)顯，與現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小麥(mai)纖維(wei)、大豆纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)變(bian)化趨勢(shi)一致，但(dan)程度有(you)差異。隨(sui)著貯(zhu)藏時間的(de)延長，添加3%~5%竹(zhu)筍粉的面包(bao)彈性變化(hua)不顯著，添加(jia)7%的竹筍全粉(fen)的面包相較(jiao)于白面(mian)包的彈性變(bian)化較明顯(xian)（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉的(de)添加(jia)對面包的彈性(xing)有一定(ding)的影響。從表(biao)9 可分析得出(chu)，在面包放(fang)置第0~2 天，添加竹(zhu)筍全粉的面(mian)包的內(nèi)聚性相(xiang)較于(yu)白面包更高(gao)；而將面包(bao)放置到第3~4 天，白(bai)面包的內(nèi)聚(ju)性反而比(bi)添加了竹筍(sun)全粉的面包高(gao)，但兩者之(zhi)間的顯著(zhu)性并不明(ming)顯（P＞0.05），說(shuo)明了竹筍全(quan)粉的添(tian)加對(dui)面包內(nèi)聚性的(de)影響不大。面包(bao)的回復(fù)性與面(mian)筋蛋白網(wǎng)絡(luò)強(qiang)度的(de)減弱有(you)關(guān)。表9 可得出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的竹筍(sun)全粉(fen)加入到面包(bao)后，面包的回復(fù)(fu)性變化不顯著(zhu)（P＞0.05）。綜上，添(tian)加竹筍全(quan)粉會降低面包(bao)的硬度變化趨(qu)勢、膠著性(xing)變化趨勢和彈(dan)性，提升面包的(de)口感(gan)；能夠提高(gao)面包的咀嚼(jue)性，使面包更(geng)具咀嚼感；對(dui)面包的內(nèi)聚性(xing)以及(ji)回復(fù)性(xing)的影響不明顯(xian)。

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不同竹筍粉添(tian)加量的(de)面團(tuán)特性及面(mian)包品(pin)質(zhì)的變化