? 魚糜制(zhi)品是(shi)魚類深(shen)加工(gong)中產(chǎn)量較大(da)的產(chǎn)品，因其(qi)高蛋白、低(di)膽固醇、低(di)脂肪(fang)、低熱、低(di)鹽、口感鮮嫩、食(shi)用方便等特(te)點(diǎn)，具有(you)廣闊的利用(yong)價值，越來越受(shou)到消費(fèi)者的(de)重視(shi)。魚糜分為(wei)生鮮魚糜和冷(leng)凍魚糜。原(yuan)料經(jīng)采肉、漂洗(xi)、脫水、精濾后(hou)成生(sheng)鮮魚(yu)糜;生(sheng)鮮魚糜加入適(shi)量的糖(tang)類、多聚(ju)磷酸(suan)鹽等抗凍劑(ji)，經(jīng)冷卻、混合、填(tian)充包裝，制(zhi)成可低(di)溫長(zhang)期保存的魚糜(mi)制品的原(yuan)料即為冷凍魚(yu)糜。魚糜制品是(shi)指以生鮮魚糜(mi)或冷凍魚(yu)糜為原(yuan)料，加入(ru)食鹽(yan)、輔料等進(jìn)行(xing)擂潰成粘稠(chou)魚漿后，經(jīng)成型(xing)、熟化形成的具(ju)有彈性(xing)的凝膠(jiao)網(wǎng)狀食品(pin)的總稱(cheng)。魚糜制品(pin)根據(jù)(ju)加工方式(shi)可分為即食魚(yu)糜制品和(he)非即(ji)食魚糜制(zhi)品，包(bao)括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸、模擬(ni)扇貝柱、模(mo)擬蝦(xia)肉、模(mo)擬蟹肉、魚糜(mi)香腸等，其中模(mo)擬扇貝(bei)柱、模擬(ni)蝦蟹肉等(deng)具有天然(ran)扇貝柱、蝦、蟹肉(rou)鮮味和(he)表皮(pi)色澤，且肉潔(jie)白，彈性佳，營(ying)養(yǎng)豐富，成為近(jin)年來受歡(huan)迎的魚糜(mi)制品。評(ping)價魚糜制品品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo)有(you)凝膠強(qiáng)度、硬度(du)、彈性(xing)、白度、質(zhì)地(di)等。不同魚(yu)糜制品對(dui)各指標(biāo)的要求(qiu)有所不同，例如(ru)，板式魚糕對(dui)凝膠強(qiáng)度及彈(dan)性要求高，而(er)在白度(du)方面，烤制(zhi)板式(shi)魚糕的要(yao)求較蒸制板(ban)式魚糕低;油炸(zha)魚餅對白(bai)度和(he)彈性的要(yao)求相對其(qi)它魚(yu)糜制品較(jiao)低;魚丸(wan)白而富有彈性(xing)，對淀粉的(de)要求較(jiao)高;魚面凝膠強(qiáng)(qiang)度高，需在(zai)充分利用魚糜(mi)的凝(ning)膠性(xing)能和面粉加(jia)工特性的同時(shi)多次少(shao)量添加食鹽(yan);模擬蝦(xia)蟹肉、模擬扇(shan)貝柱等仿生食(shi)品富(fu)有彈性，同(tong)時在(zai)質(zhì)地、外形等(deng)方面與天然動(dong)物食品相似。其(qi)中凝膠強(qiáng)度的(de)高低是(shi)決定魚糜制(zhi)品質(zhì)量優(yōu)劣的(de)關(guān)鍵因素(su)，直接(jie)影響魚糜制品(pin)的組織特(te)性、保水性、黏(nian)結(jié)性及產(chǎn)品得(de)率等。

? 傳統(tǒng)評價魚糜(mi)凝膠(jiao)特性的(de)方法有(you)感官(guan)評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來(lai)圓二(er)色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chang)核磁(ci)共振(zhen)、傅里葉變(bian)換紅(hong)外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法在魚(yu)糜凝膠(jiao)上的使用越來(lai)越多，這些方(fang)法可以從微(wei)觀角度更(geng)清晰的解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝膠(jiao)產(chǎn)生(sheng)的影響以(yi)及魚糜凝膠(jiao)形成機(jī)(ji)理。

（1）感官(guan)評價

? 感官評價(jia)是分析魚(yu)糜凝(ning)膠特性常用的(de)方法(fa)，常見的感(gan)官評價(jia)方法(fa)包括折曲試驗(yàn)(yan)和咀(ju)嚼試驗(yàn)2 種(zhong)。將魚糜凝膠切(qie)成3mm 薄(bao)片，進(jìn)(jin)行雙層(ceng)或4 層折(zhe)疊，通(tong)過觀察其(qi)斷裂情況(kuang)來評(ping)價魚糜凝膠品(pin)質(zhì)的方法即(ji)為折曲(qu)試驗(yàn)。咀嚼(jue)試驗(yàn)是以咀(ju)嚼魚糜樣品(pin)時感(gan)覺到(dao)的硬度(du)及柔韌性為指(zhi)標(biāo)判斷魚糜(mi)彈性，并按(an)一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分，分值高的(de)樣品凝膠(jiao)品質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)

? 利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測出魚(yu)糜凝(ning)膠的(de)硬度、彈性(xing)、粘結(jié)(jie)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)，并能根(gen)據(jù)凝膠的(de)破斷強(qiáng)度和凹(ao)陷深度(du)計算(suan)出魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)(qiang)度。質(zhì)構(gòu)儀是魚(yu)糜制品凝膠(jiao)性能評價中(zhong)應(yīng)用普(pu)遍的(de)儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分(fen)析

? SDS-PAGE 用于分離蛋白(bai)質(zhì)，測定蛋(dan)白質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)(dang)分子量在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白質(zhì)的遷移(yi)率和分子量的(de)對數(shù)呈線(xian)性關(guān)系，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率(lv)主要(yao)取決于它的(de)相對(dui)分子(zi)質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析(xi)不同處理?xiàng)l(tiao)件下蛋白(bai)條帶發(fā)生(sheng)的變化，進(jìn)(jin)而解釋各因素(su)對蛋白凝膠性(xing)能產(chǎn)(chan)生的影響(xiang)。閆虹等通過魚(yu)糜凝膠(jiao)的SDSPAGE圖分(fen)析比較了2 種(zhong)微波加熱法對(dui)魚糜蛋白(bai)產(chǎn)生的影響，并(bing)對不同方法(fa)下魚糜凝膠(jiao)性能的不同(tong)進(jìn)行(xing)了解(jie)釋。

（4）圓二色(se)譜分析

? 圓二色譜法可(ke)以測(ce)定蛋白(bai)質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚糜(mi)凝膠的CD 圖譜后(hou)用計算機(jī)模(mo)擬得出(chu)各二級結(jié)(jie)構(gòu)單元(α－螺(luo)旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和無規(guī)(gui)卷曲) 百分比(bi)，對比不同處理(li)方法所(suo)得魚糜凝膠的(de)CD色譜，分析其(qi)二級(ji)結(jié)構(gòu)的變化情(qing)況，可解(jie)釋各因(yin)素對魚糜凝膠(jiao)的影響機(jī)(ji)理。

（5）掃描(miao)電鏡分析

? 掃描電鏡圖(tu)可顯(xian)示凝(ning)膠表面(mian)的紋理(li)結(jié)構(gòu)，孔洞(dong)的大小等(deng)，由此可(ke)判斷魚(yu)糜凝膠的品質(zhì)(zhi)。紋理越細(xì)膩(ni)、排列越(yue)整齊、孔(kong)洞越小(xiao)則魚糜凝(ning)膠性能(neng)越好。掃描電鏡(jing)圖顯示水浴微(wei)波加熱(re)的魚糜(mi)凝膠表面紋理(li)細(xì)膩(ni)致密、孔洞(dong)細(xì)小，而水(shui)浴二段加(jia)熱魚糜(mi)凝膠表面結(jié)(jie)構(gòu)疏松、排列(lie)不整(zheng)齊、孔(kong)洞較大，相(xiang)比之下水浴(yu)微波加(jia)熱所得魚糜凝(ning)膠性能較(jiao)好

（6）低場核磁共(gong)振分析

? 低場核磁共振(zhen)是一種新型(xing)的無損檢測(ce)技術(shù)，可從分(fen)子水平研(yan)究魚糜凝膠(jiao)中水分的組成(cheng)及分布狀(zhuang)態(tài)，從而分析凝(ning)膠的保水性和(he)水分含量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于分析(xi)魚糜蛋白質(zhì)分(fen)子的官能(neng)團(tuán)和－ H 的(de)變化，進(jìn)而(er)解釋(shi)魚糜凝膠蛋(dan)白質(zhì)之間(jian)的相互作用(yong)。

來源：?秦影，歐(ou)昌榮，湯海(hai)青，曹(cao)錦軒，陳明(ming)輝，高亞文. 核農(nóng)(nong)學(xué)報，2015。