卡拉(la)膠（Carrageenan）,又(you)稱(chēng)為麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角(jiao)叉菜膠(jiao)，因?yàn)榭ɡ?la)膠是從(cong)麒麟菜、石(shi)花菜(cai)、鹿角(jiao)菜等紅藻(zao)類(lèi)海草中提(ti)煉出來(lái)(lai)的親(qin)水性膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)構(gòu)(gou)是由半乳糖(tang)及脫水(shui)半乳糖(tang)所組(zu)成的多糖類(lèi)硫(liu)酸酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由(you)于其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的不(bu)同，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果凍(dong)，冰淇(qi)淋，糕(gao)點(diǎn)，軟(ruan)糖，罐頭，肉制(zhi)品，八寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹類(lèi)食(shi)品，涼拌(ban)食品等(deng)等。

1、樣品制(zhi)備

水凝膠制備：準(zhǔn)確稱(chēng)(cheng)取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加水至(zhi)總重量300g，然(ran)后把(ba)燒杯置(zhi)于95℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱(re)，邊加熱邊(bian)攪拌，待卡(ka)拉膠*溶解(jie)沒(méi)有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至膠液(ye)300g，然后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫凝固(gu)后再置于(yu)20℃電熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒(heng)溫放(fang)置12h 以上(shang)。

鉀凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱(chēng)取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加(jia)水使(shi)總重量(liang)為300g，然后(hou)把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡拉(la)膠*溶解(jie)沒(méi)有氣泡，1.5h 后取(qu)出，加水至膠(jiao)液300g，然(ran)后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只(zhi)燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫(wen)凝固后(hou)再置于20℃電(dian)熱恒溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保(bao)持12h 以上(shang)。

2、儀器和探頭(tou)

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀

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3、測(cè)試條件(jian)

將100mL 燒杯置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)上，選擇P/0.5R 為測(cè)(ce)試探頭，測(cè)(ce)前速率與(yu)測(cè)試(shi)速率為0.5mm/s，測(cè)后速(su)率為(wei)1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓縮距(ju)離為20mm，記錄(lu)凝膠破裂(lie)時(shí)的zui大力，單位(wei)為g，并根據(jù)探(tan)頭截面積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)(xu)測(cè)試三(san)次，取其(qi)平均值，并計(jì)算(suan)標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測(cè)試結(jié)(jie)果?

水凝膠在凝膠(jiao)破裂點(diǎn)(dian)（F1）之前形成(cheng)一個(gè)小峰（F2），表現(xiàn)(xian)出凝膠(jiao)體脆性特點(diǎn)(dian)，而鉀(jia)凝膠(jiao)并未出現(xiàn)(xian)此峰(feng)，說(shuō)明了高含(han)量鉀的(de)加入使鉀凝膠(jiao)比水凝膠(jiao)更富(fu)有彈性，在水凝(ning)膠中由(you)于其(qi)它離子的(de)存在使凝(ning)膠變(bian)得脆性(xing)，而鉀凝(ning)膠中由(you)于鉀的含量遠(yuǎn)(yuan)遠(yuǎn)高(gao)于其它離(li)子含(han)量而可以(yi)忽略脆性的影(ying)響。由于(yu)水凝膠(jiao)存在(zai)脆性(xing)的一面(mian)，因而在(zai)凝膠體破裂(lie)后其(qi)恢復(fù)能力弱(ruo)于鉀凝(ning)膠。