休閑(xian)豆腐干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)(diao)味等(deng)工藝加工(gong)而成的(de)小包裝食(shi)品，其(qi)味美可(ke)口，營(yíng)養(yǎng)豐富，越(yue)來(lái)越受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。休閑豆(dou)腐干水分活度(du)高、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐(feng)富，極易受到(dao)微生(sheng)物污染或因(yin)復(fù)雜(za)的理(li)化變化而導(dǎo)(dao)致品質(zhì)(zhi)下降，縮短貨(huo)架期。隨著豆制(zhi)品企業(yè)食(shi)品安(an)全意識(shí)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工藝的(de)提高，貨架期內(nèi)(nei)由微生(sheng)物引起的(de)脹包、溶解等(deng)品質(zhì)(zhi)問(wèn)題已得(de)到改善。而豆腐(fu)干因(yin)流通時(shí)間的(de)延長(zhǎng)逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬(ying)，彈性喪(sang)失，酸敗等非微(wei)生物引起(qi)的品(pin)質(zhì)劣變，成為阻(zu)礙豆(dou)制品行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將樣品置于(yu)常溫下(xia)６個(gè)月（２０１４年９月～２０１５年３月(yue)，模擬樣品家中(zhong)放置的情況，避(bi)光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。

2 儀器(qi)及探頭(tou)

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和(he)P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試(shi)方法(fa)

稱(chēng)?。担缍垢?fu)干放(fang)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀托盤(pán)上(shang)，測(cè)試(shi)豆腐干(gan)中心點(diǎn)，采(cai)用全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)試模式對(duì)(dui)其進(jìn)行硬度、彈(dan)性、粘聚性、咀嚼(jue)性和回(hui)復(fù)性５個(gè)指標(biāo)的(de)測(cè)定。測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)(fa)力：8gf

停頓時(shí)間：兩次(ci)咬合(he)中間停頓(dun)時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食(shi)品重(zhong)要的(de)物理(li)特性(xing)，包括硬度、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性和彈性等(deng)指標(biāo)，是評(píng)判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的重(zhong)要依據(jù)。硬度(du)是指使食(shi)品達(dá)到一定(ding)變形所需(xu)要的力，即將(jiang)豆腐干咬(yao)斷的力。咀嚼(jue)性只用于描述(shu)固態(tài)(tai)樣品，指咀(ju)嚼到樣(yang)品能(neng)夠吞咽的(de)工作(zuo)量。表中(zhong)，隨著貯藏時(shí)間(jian)的增加，豆腐干(gan)硬度和咀嚼性(xing)變化趨勢(shì)(shi)一致，０～１５０ｄ一直在(zai)增大（僅(jin)６０ｄ時(shí)出現(xiàn)下降(jiang)），且９０ｄ后變化幅度(du)增大(da)，１８０ｄ時(shí)略有下(xia)降。豆腐干是高(gao)蛋白質(zhì)凝(ning)膠食品，水分(fen)含量(liang)下降(jiang)，蛋白凝膠(jiao)強(qiáng)度增大(da)，引起豆腐干的(de)硬度和咀嚼性(xing)增大?；貜?fù)(fu)性反(fan)映了食品快(kuai)速恢(hui)復(fù)形(xing)變的能力(li)。。粘聚性是消費(fèi)(fei)者咀嚼時(shí)(shi)，樣品抵抗(kang)受損(sun)并緊(jin)密連接使(shi)其保(bao)持完(wan)整的(de)性質(zhì)(zhi)［２９］，它反(fan)映了(le)豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)合力(li)的大小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)(fu)性和粘(zhan)聚性均較穩(wěn)(wen)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別(bie)出現(xiàn)zui大值和(he)zui小值。。彈性在貯(zhu)存過(guò)程中(zhong)出現(xiàn)波(bo)動(dòng)性變(bian)化但顯著(zhu)性差異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對(duì)豆腐干(gan)口感品(pin)質(zhì)影響不(bu)大。