鹿角(jiao)膠為鹿科動(dong)物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的膠(jiao)，膠塊(kuai)呈黃棕色或紅(hong)棕色，半透明(ming)，有些(xie)上部(bu)有黃白色泡(pao)沫層; 質(zhì)(zhi)脆，氣微(wei)，味甘(gan)、咸，性溫，入(ru)腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)(yang)血的功能，臨床(chuang)上用于虛勞(lao)羸弱(ruo)，腰膝酸冷(leng)，便血尿(niao)血，崩(beng)漏下(xia)血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠(jiao)具有很好的藥(yao)用價值(zhi)和保健價值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很多道(dao)工序(xu)，主要包(bao)括化膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工(gong)藝，產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、凝(ning)膠強(qiáng)度是該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要指(zhi)標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過程中加(jia)熱時間的(de)延長、加熱(re)溫度(du)的升(sheng)高，加入(ru)的輔(fu)料易(yi)引起膠類中的(de)蛋白質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解(jie)反應(yīng)(ying)、美拉德反(fan)應(yīng)等，導(dǎo)致(zhi)膠類(lei)凝膠性(xing)能的降(jiang)低、顏色的加(jia)深；而且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在膏(gao)方加工時(shi)，酸堿輔料、加熱(re)溫度、時間(jian)也會影(ying)響膠類產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)。

本實(shi)驗對加(jia)熱溫度(du)、時間與pH 值對(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)影響(xiang)進(jìn)行(xing)研究。

1 鹿角(jiao)膠凝膠制備

稱取(qu)一定質(zhì)量的鹿(lu)角膠粉末溶于(yu)一定(ding)體積(ji)水中(zhong)，不斷攪拌(ban)至鹿角膠*溶(rong)解，放置0～4 ℃冰(bing)箱中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiáng)度的測(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱(zhu)型探(tan)頭測定，壓(ya)頭下降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表面以(yi)下4 mm，所施加的力(li)即為凝膠強(qiáng)度(du)，以Bloom g為單位。

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3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度對(dui)鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度的影響(xiang)

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部(bu)溶解，分(fen)為六等(deng)份，置(zhi)于平板(ban)電熱爐(lu)，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別(bie)測定其(qi)凝膠強(qiáng)(qiang)度。

隨著(zhe)加熱溫度(du)的升高，鹿角(jiao)膠凝膠(jiao)強(qiáng)度先(xian)逐漸升(sheng)高再下降(jiang)，溫度為(wei)100～110 ℃時，凝膠強(qiáng)(qiang)度較大，溫度(du)＞120 ℃時凝(ning)膠強(qiáng)度降(jiang)低比(bi)較迅速(su); 其可能原(yuan)因: 在一(yi)定溫度(du)范圍內(nèi)，溫度升(sheng)高，可(ke)促進(jìn)蛋白質(zhì)分(fen)子間(jian)的結(jié)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使(shi)其凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫(wen)度升高一定(ding)程度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開始(shi)降解，破壞(huai)了分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝(ning)膠強(qiáng)度降低。

（2）加熱時間對(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，攪拌(ban)至全(quan)部溶解后，分為(wei)六等份，置于100 ℃的(de)恒溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著(zhe)加熱(re)時間的延長，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之(zhi)間無顯著性(xing)差異，但(dan)加熱5 h 后凝(ning)膠強(qiáng)度(du)降低較快，其(qi)可能(neng)由于鹿角膠的(de)凝膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分破(po)壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)度(du)逐漸降低(di)。

（3）不同pH 值(zhi)對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，待全部溶解(jie)，分為六等份(fen)，分別滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴鍋(guo)內(nèi)加(jia)熱2h，分別(bie)測定其凝(ning)膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時，鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)隨pH 值的增大不(bu)斷升高，pH 為8 時凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shi)，凝膠強(qiáng)度逐漸(jian)降低。當(dāng)溶液pH 值(zhi)高于(yu)9 或低于6 時(shi)，可能(neng)由于酸堿的(de)作用，使(shi)膠原膠解作用(yong)強(qiáng)，次級產(chǎn)(chan)物增(zeng)多，使鹿角膠分(fen)解為小分(fen)子物(wu)質(zhì)，凝膠強(qiáng)度下(xia)降。