分子烹飪是(shi)1988年由匈牙(ya)利物(wu)理學(xué)(xue)家Nicholas Kurti和(he)法國(guó)(guo)化學(xué)家Hervé This提出(chu)的。簡(jiǎn)單(dan)來(lái)說(shuō)，分(fen)子烹飪是(shi)利用科學(xué)(xue)的方法研究(jiu)食物在制(zhi)作過(guò)程(cheng)中發(fā)生的分子(zi)、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變化(hua)。分子烹飪(ren)技術(shù)主(zhu)要包括(kuo)泡沫技(ji)術(shù)、膠囊球化(hua)技術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化(hua)技術(shù)(shu)是分(fen)子烹飪的代(dai)表技術(shù)之(zhi)一，其機(jī)理(li)是海藻酸(suan)鈉遇到(dao)鈣離(li)子會(huì)迅速(su)發(fā)生離(li)子交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻(zao)酸鈣凝膠小球(qiu)。將乳(ru)酸鈣加入到(dao)海藻酸鈉溶液(ye)中得(de)到的是反向(xiang)膠囊，膠(jiao)囊只是(shi)表面膠化，里(li)面的仍然是(shi)液體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜又(you)名波斯菜，富含(han)類胡蘿卜素(su)、維生素、礦物質(zhì)(zhi)等多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)素(su)，具有保障(zhang)營(yíng)養(yǎng)、增進(jìn)(jin)健康、增強(qiáng)(qiang)抗病能力等作(zuo)用。本(ben)文采用反向(xiang)膠囊球化(hua)技術(shù)制作了菠(bo)菜膠(jiao)囊，考察海(hai)藻酸(suan)鈉用量(liang)、乳酸(suan)鈣用量、成(cheng)型時(shí)間、膠囊(nang)體積、菠菜與(yu)水的質(zhì)量比對(duì)(dui)菠菜膠囊的影(ying)響。

1 反向菠(bo)菜膠(jiao)囊制作工藝(yi)

將菠菜洗(xi)凈，去梗，將(jiang)菠菜與(yu)蒸餾(liu)水混合榨汁；量(liang)取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加(jia)入乳酸鈣中(zhong)，攪拌(ban)均勻(yun)，加入黃原膠，再(zai)次攪拌(ban)均勻；稱取海藻(zao)酸鈉放(fang)入燒杯中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾水，攪(jiao)拌均勻；利(li)用針(zhen)管或量勺稱量(liang)菠菜汁，將其(qi)滴入(ru)海藻酸(suan)鈉中，保持一定(ding)時(shí)間；取出，放(fang)入清水(shui)中清洗(xi)，定型。

2 儀器評(píng)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：圓柱(zhu)形平底(di)探頭

測(cè)試(shi)參數(shù)：測(cè)試(shi)前速(su)度為0.5mm/s，測(cè)試速(su)度為0.5mm/s，測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s，目(mu)標(biāo)模式：形變(bian)30%

測(cè)定結(jié)果：主要(yao)取破裂(lie)力、硬度(du)、粘附性(xing)、膠黏性。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)了菠菜膠囊(nang)的破裂力(li)、硬度(du)、粘附性及膠黏(nian)性。研(yan)究結(jié)果表明：海(hai)藻酸鈉(na)用量5.2g，乳酸鈣用(yong)量2.3g，成型時(shí)間12min，膠(jiao)囊體(ti)積1.25ml為反向(xiang)菠菜膠囊(nang)的工藝。