? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國(guó)調(diào)味品》在(zai)線發(fā)表了仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學(xué)院(yuan)輕工食(shi)品學(xué)院研(yan)究人員題為"干(gan)酪乳桿菌(jun)和植(zhi)物乳桿菌(jun)對(duì)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公(gong)司的(de)Rapid TA實(shí)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定臘(la)腸的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同添加量(liang)的干(gan)酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種到(dao)廣式臘腸中，以(yi)不添加菌種的(de)廣式(shi)臘腸(chang)為對(duì)照(zhao)，研究(jiu)添加菌(jun)種后對(duì)(dui)臘腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官(guan)以及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表(biao)明：當(dāng)(dang)干酪乳桿菌(jun)菌液濃度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加(jia)量為3%時(shí)，與對(duì)照(zhao)組相比，水分(fen)含量增(zeng)加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度和黃度值(zhi)均增加，彈性和(he)內(nèi)聚(ju)性都(dou)有所提高(gao)，且感官評(píng)(ping)分較優(yōu)，在揮發(fā)性(xing)風(fēng)味檢測(cè)(ce)中，酯(zhi)類物質(zhì)含(han)量增加(jia)，且產(chǎn)生己(ji)醛，表明接種(zhong)干酪乳桿(gan)菌不會(huì)對(duì)(dui)臘腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感(gan)官產(chǎn)生(sheng)不利影(ying)響，并且增(zeng)加了臘(la)腸的(de)色澤和(he)風(fēng)味，改善(shan)了臘腸的品(pin)質(zhì)。

?

全文下載(zai)鏈接：干酪乳桿(gan)菌和植物(wu)乳桿菌對(duì)廣式(shi)臘腸品(pin)質(zhì)的影響