近日，上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀連續(xù)助(zhu)力浙(zhe)江大學(xué)(xue)研究人員(yuan)在國際食品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表(biao)研究論文。

（1）論文題(ti)目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該(gai)論文中，研究(jiu)人員通過嵌入(ru)血橙(cheng)花青素(su)(BOA)和百里香油乳(ru)液到殼聚糖(tang)-阿拉伯樹(shu)膠膜基(ji)質(zhì)中來開(kai)發(fā)新型多功(gong)能食(shi)品包裝，并探(tan)究了(le)多功能膜的基(ji)本性(xing)質(zhì)、pH/揮發(fā)酸敏(min)感性和功能特(te)性。BOA溶液在不同(tong)pH環(huán)境下(xia)顯示出顯(xian)著的(de)顏色變(bian)化（從(cong)粉紅(hong)色到紫(zi)羅蘭到黃(huang)色）?；ㄇ嗨?su)和乳液(ye)的嵌入提升了(le)膜的(de)UV-vis阻隔性，這使(shi)得膜能夠阻隔(ge)大多數(shù)UV光。同時(shí)(shi)，多功能膜具(ju)有更強(qiáng)的(de)力學(xué)強(qiáng)度(du)和熱穩(wěn)定(ding)性，其斷裂伸(shen)長率達(dá)到76.1%，最(zui)大降解(jie)溫度升高到(dao)305℃。TO乳液的嵌入(ru)顯著提升了(le)膜的抗水性，使(shi)得膜的(de)水蒸氣滲透減(jian)少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外，多功能膜(mo)在酸(suan)/堿環(huán)(huan)境下能夠(gou)在短時(shí)(shi)間內(nèi)表現(xiàn)出顯(xian)著的顏色變(bian)化，這易于肉眼(yan)區(qū)分(fen)。乳液的加入使(shi)得多功能膜(mo)緩慢釋(shi)放百里香油(you)，這顯著(zhu)提升了膜(mo)的抗氧化和(he)動(dòng)態(tài)抗菌性能(neng)。最終(zhong)，多功(gong)能膜在25℃下延長(zhang)了牛(niu)奶的貨架(jia)期，通過顏色變(bian)化實(shí)時(shí)監(jiān)(jian)測新鮮度。該(gai)研究為(wei)開發(fā)具有保(bao)鮮和監(jiān)(jian)測功(gong)能的多功(gong)能食品包裝(zhuang)材料提(ti)供了一個(gè)新(xin)的觀點(diǎn)和思(si)路。

在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定乳液(ye)薄膜的(de)拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷(duan)裂伸長(zhang)率。研究發(fā)現(xiàn)，花(hua)青素和(he)乳液的(de)加入能夠使(shi)得多功能膜的(de)斷裂(lie)伸長率達(dá)到(dao)76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文中，研(yan)究人(ren)員通(tong)過竹筍(sun)蛋白(bai)質(zhì)和大(da)豆分離蛋白復(fù)(fu)合物來穩(wěn)(wen)定山茶油乳(ru)液，然(ran)后通過乳(ru)液模(mo)板法來制(zhi)備油凝膠(jiao)系統(tǒng)。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)，復(fù)合物通過分(fen)子間和分子(zi)內(nèi)氫(qing)鍵來形成一(yi)個(gè)微弱的凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)(luo)，所有的油(you)凝膠樣品顯示(shi)出良好(hao)的油結(jié)合能(neng)力(> 50%)。當(dāng)(dang)竹筍蛋(dan)白和(he)大豆分(fen)離蛋白(bai)比率為(wei)4：1時(shí)，油凝膠表現(xiàn)(xian)出最高(gao)的粘度恢復(fù)(fu)率(70.05%)和zui強(qiáng)(qiang)的內(nèi)聚性(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白(bai)比率增(zeng)加時(shí)，油(you)凝膠(jiao)樣品具有彈(dan)性主導(dǎo)(dao)固體樣(yang)行為(wei)，具有良(liang)好的熱穩(wěn)(wen)定性。體外消(xiao)化測試表明(ming)，當(dāng)竹筍(sun)蛋白和大豆(dou)分離蛋白(bai)比率(lv)為2：1時(shí)，游離(li)脂肪酸(suan)的最大釋放量(liang)下降為33.62%，釋(shi)放時(shí)間延(yan)長到40分(fen)鐘。這些(xie)結(jié)果表明(ming)竹筍蛋白可(ke)以用作油凝(ning)膠中的(de)結(jié)構(gòu)(gou)劑，在制備油(you)凝膠基(ji)產(chǎn)品上前景廣(guang)闊。

在該論文(wen)中，研究人員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定油(you)凝膠的硬度(du)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性。油凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)很重(zhong)要，因?yàn)樗鼈円?yi)般被用于(yu)替代(dai)脂肪產(chǎn)(chan)品（需要一定(ding)的感官特性(xing)）。例如(ru)，如果(guo)油凝膠被用(yong)于替代動(dòng)(dong)物脂肪例如(ru)豬油，油凝膠的(de)硬度和咀嚼(jue)性期望低一(yi)點(diǎn)。如果油(you)凝膠被用于模(mo)仿肉制(zhi)品，其(qi)硬度、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性需要(yao)達(dá)到一定的水(shui)平。甚至作(zuo)為一種藥物或(huo)化妝品載體，油(you)凝膠的質(zhì)構(gòu)必(bi)須能(neng)夠給消費(fèi)者(zhe)帶來(lai)良好的體驗(yàn)。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach