1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介紹

全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）通(tong)常是對樣品進(jìn)(jin)行兩次壓縮(suo)，來測定食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。它也可以(yi)應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)(ling)域，包括藥物、煙(yan)草、膠(jiao)體、材料和護(hù)(hu)理品等(deng)。在全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣品(pin)被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩次(ci)擠壓來探究樣(yang)品被(bei)咀嚼時(shí)的變(bian)化。所以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也(ye)經(jīng)常被(bei)叫做“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)主要是模擬人(ren)嘴巴的咬合(he)動(dòng)作。? ?

任何(he)食品的(de)質(zhì)構(gòu)都是多方(fang)面的，而且和消(xiao)費(fèi)者的感(gan)官期望(wang)相聯(lián)系(xi)的。如果(guo)消費(fèi)者不(bu)喜歡這(zhe)種食(shi)品，僅(jin)僅用硬度和(he)彈性來描述這(zhe)種食(shi)品是不(bu)夠的，它(ta)也不能滿足(zu)人們對某(mou)種食品類型的(de)期望和整(zheng)體印象(xiang)描述。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析方法的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)在于它能(neng)夠在一(yi)次實(shí)驗(yàn)(yan)過程中(zhong)將多(duo)種質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)定量出來。

2、全質(zhì)構(gòu)分析的(de)由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方法(fa)和參(can)數(shù)設(shè)定是(shi)由一個(gè)食(shi)品科學(xué)(xue)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀(jì)60年代(dai)早期提出。Dr. Szczesniak早(zao)期的(de)研究(jiu)主要集中于(yu)理解消(xiao)費(fèi)者在品嘗(chang)一系列食品(pin)之后感(gan)受到的質(zhì)構(gòu)特(te)性，并(bing)將這些(xie)感覺(jue)進(jìn)行分類成(cheng)能夠客觀定(ding)量的模量(liang)。盡管(guan)感官質(zhì)(zhi)構(gòu)評價(jià)非(fei)常理(li)想，但(dan)是非常浪費(fèi)時(shí)(shi)間，而且成本(ben)也非常昂(ang)貴，所(suo)以一個(gè)儀(yi)器分析方法就(jiu)顯得(de)非常必要了。因(yin)此，Dr. Szczesniak團(tuán)(tuan)隊(duì)研發(fā)出了(le)這臺(tái)儀器，名(ming)字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA參數(shù)如何(he)計(jì)算？

4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥面包(bao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（3）切達(dá)奶酪全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓制品(pin)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（6）意大利面全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線