? ? ?油條(tiao)起源于(yu)宋朝(chao)，是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)早餐(can)，深受(shou)婦幼(you)老少喜愛(ài)。它是(shi)以油脂作為(wei)熱交(jiao)換介質(zhì)，通過(guò)高(gao)溫加熱(re)，使面(mian)坯的淀粉糊(hu)化、蛋白(bai)質(zhì)變性、水(shui)分變成蒸(zheng)汽逸(yi)出，面坯形成(cheng)多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆(cui)的外皮及(ji)產(chǎn)生(sheng)特殊的風(fēng)味。近(jin)年來(lái)，一些餐飲(yin)連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店(dian)都開(kāi)始把油(you)條和豆?jié){(jiang)作為(wei)重要早餐品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表明，我國(guó)(guo)年產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)12萬(wàn)噸。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具(ju)有操作(zuo)簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以觀(guan)測(cè)樣品的受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)地是(shi)反映油條品質(zhì)(zhi)好壞的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一(yi)。研究(jiu)顯示，油條(tiao)硬度(du)、咀嚼性與小(xiao)麥面團(tuán)形成時(shí)(shi)間和(he)粉質(zhì)指數(shù)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨著(zhe)小麥面粉(fen)形成時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)(shu)逐漸(jian)增大(da)，面筋筋力增(zeng)強(qiáng)，油條(tiao)體積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油條硬度和(he)咀嚼性降低(di)。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制均勻(yun)的油條(tiao)，切除兩端部分(fen)，將中間(jian)段切(qie)成厚度2cm的油條(tiao)小塊(kuai)，平躺放(fang)于50mm柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 5%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

每組樣品測(cè)(ce)定5次，去(qu)除zui大值和(he)zui小值(zhi)后算(suan)平均值

2測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)(ce)定油條的硬(ying)度、回復(fù)性、彈(dan)性、膠(jiao)著性、粘聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。