甘薯(shu)渣是甘(gan)薯淀粉類(lèi)(lei)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guò)程(cheng)中的副產(chǎn)物，其(qi)主要成分(fen)為粗纖維。每年(nian)用于加工食(shi)用淀(dian)粉、工業(yè)淀粉、粉(fen)絲及(ji)食品的(de)甘薯(shu)有6000萬(wàn)噸， 產(chǎn)生(sheng)900萬(wàn)噸(dun)甘薯渣(zha)，甘薯渣少數(shù)(shu)作為飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作廢(fei)料丟棄。工廠(chang)堆積如(ru)山的甘(gan)薯渣酸化(hua)，造成巨大的(de)浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，甘薯渣(zha)的綜合利(li)用開(kāi)發(fā)已成(cheng)為亟需解(jie)決的新問(wèn)(wen)題。

隨著(zhe)社會(huì)的(de)發(fā)展(zhan)，越來(lái)(lai)越多的(de)人開(kāi)始注重(zhong)飲食(shi)健康，因(yin)此膳食(shi)纖維(wei)就逐(zhu)漸被人們所(suo)青睞(lai)。甘薯渣中(zhong)纖維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口感佳，可(ke)以加工成高純(chun)度、高附加(jia)值、用途廣(guang)泛的低熱量的(de)膳食纖維(wei)。國(guó)內(nèi)外的研究(jiu)表明， 膳食(shi)纖維具(ju)有多(duo)種保(bao)健功能，如(ru)促進(jìn)胃腸(chang)蠕動(dòng)、增(zeng)加糞便體積、縮(suo)短排便時(shí)間(jian)，預(yù)防便秘、結(jié)(jie)腸癌、心血(xue)管疾病(bing)的發(fā)(fa)病率(lv)，膳食纖維的(de)這些生理特性(xing)與其物化以(yi)及功能特性有(you)著密切關(guān)(guan)系。在(zai)歐美，膳食纖維(wei)被稱(chēng)為(wei)人體必需(xu)的“第七(qi)營(yíng)養(yǎng)素"，有(you)些營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家把膳食(shi)纖維看作(zuo)是繼蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、糖、礦(kuang)物質(zhì)、維生素和(he)水這六(liu)大營(yíng)養(yǎng)素(su)之后的(de)第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素(su)，還有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)(xue)家將其(qi)列為不提供(gong)能量、不(bu)提供營(yíng)養(yǎng)輔(fu)助因素，而(er)視為調(diào)節(jié)(jie)胃腸(chang)道消化(hua)功能的第(di)三類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素(su)。甘薯膳食纖(xian)維主要成(cheng)分是：果(guo)膠、纖(xian)維素(su)、半纖維素，甘(gan)薯渣中除了含(han)有較(jiao)多的淀(dian)粉外，還含有(you)豐富的食(shi)物纖(xian)維，具有較(jiao)強(qiáng)的持油、持水(shui)、增容等特性(xing)，可用(yong)于面包(bao)、蛋糕、餅干等食(shi)品中。

目前，紅薯渣(zha)用途于生產(chǎn)農(nóng)(nong)家飼料和(he)制造沼氣(qi)，而絕大部(bu)分被作為(wei)廢料丟棄(qi)。因而甘薯(shu)渣膳食纖維(wei)食品的(de)開(kāi)發(fā)(fa)不僅可(ke)以減(jian)少資源浪費(fèi)(fei)和環(huán)境(jing)污染，而且(qie)可以(yi)提高甘薯的(de)經(jīng)濟(jì)附加(jia)值。

1. 餅干的制備(bei)

1） 原料處理(li)。用水漂洗甘薯(shu)渣，然后用濾(lv)網(wǎng)過(guò)(guo)濾，瀝干(gan)至無(wú)水珠(zhu)滴落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)操(cao)作3 次，得濕(shi)甘

薯渣，備用(yong)。

2）調(diào)粉。首先將植(zhi)物油、加熱(re)融化后的黃(huang)油、雞(ji)蛋、白砂糖(tang)水浴溶解混合(he)，再加入低筋全(quan)麥面粉、甘

薯渣、泡打粉、全(quan)脂奶粉以及(ji)玉米淀粉，充(chong)分揉團(tuán)混(hun)合后，根據(jù)(ju)面團(tuán)的情況(kuang)，適當(dāng)(dang)添加食用(yong)水。

3）壓片。用(yong)壓面機(jī)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚(hou)均勻(yun)的面(mian)皮。

4）成型。用(yong)餅干模具將(jiang)面皮(pi)沖印成符合要(yao)求的(de)形狀。

5）擺盤(pán)。將餅干坯(pi)整齊(qi)的擺入烤(kao)盤(pán)中(zhong)，間距(ju)要適當(dāng)(dang)，且滿(mǎn)盤(pán)運(yùn)(yun)行，保證產(chǎn)(chan)品烘烤(kao)過(guò)程中的均(jun)勻度。

6）烘烤。將烤盤(pán)(pan)置于已經(jīng)提(ti)前預(yù)熱的電(dian)烤箱中進(jìn)行(xing)烘烤。

7）冷卻(que)。剛出爐(lu)的餅干(gan)柔軟容易變形(xing)，應(yīng)在(zai)自然(ran)條件(jian)下進(jìn)(jin)行冷卻，不(bu)可強(qiáng)風(fēng)速冷(leng)而導(dǎo)致餅干破(po)損

率升高。

8）整理(li)。揀出(chu)破碎、不規(guī)則的(de)餅干。

9）包裝成品。將整(zheng)理好(hao)的餅干包裝(zhuang)并密封，即得(de)到甘薯(shu)渣餅干(gan)成品。

2 儀器設(shè)(she)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探頭(tou)

平臺(tái)：帶孔平臺(tái)(tai)

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3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 2mm

觸發(fā)(fa)力：5gf

4 測(cè)試結(jié)果

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到(dao)5gf力時(shí)，探頭將(jiang)穿透樣品直(zhi)到設(shè)(she)定的(de)距離(li)。然后返回起(qi)始位置。波(bo)動(dòng)可能是由餅(bing)干的(de)破裂或是餅干(gan)內(nèi)部有大(da)的內(nèi)含物(wu)而造成(cheng)，這些波動(dòng)都將(jiang)添加到誤(wu)差中。因(yin)此，曲線(xiàn)內(nèi)的(de)的面積為樣品(pin)的硬度，線(xiàn)性距(ju)離為樣(yang)品的(de)酥脆性。