我國于2014年(nian)6月1日開(kai)始實施SC/T 3702-2014冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷凍魚糜(mi)的質(zhì)量(liang)檢測必須以該(gai)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作規(guī)范。

在冷凍魚糜(mi)凝膠強(qiang)度（彈性）的檢(jian)測上，使(shi)用的檢(jian)測儀器、檢測工(gong)藝不同(tong)，zui終所得數(shù)據(jù)也(ye)會差別(bie)很大，因此，必(bi)須采用標(biāo)(biao)準(zhǔn)的檢(jian)測儀器和規(guī)范(fan)的檢測(ce)工藝。

目前，國內(nèi)有(you)些魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)檢(jian)測魚糜凝(ning)膠強度(du)的方(fang)式，并不(bu)符合冷(leng)凍魚糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致魚(yu)糜貿(mào)易中，采(cai)購商和供(gong)應(yīng)商在魚(yu)糜質(zhì)量(liang)的認(rèn)(ren)定上(shang)多有(you)異議，甚至產(chǎn)(chan)生糾紛。

有關(guān)冷(leng)凍魚糜標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請點此處）標(biāo)準(zhǔn)(zhun)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下載閱(yue)讀，并遵照這個(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置合(he)格的儀器(qi)，進行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測儀器設(shè)(she)備及(ji)材料

冷凍(dong)魚糜質(zhì)(zhi)量檢測(ce)需要的設(shè)備有(you)：彈性機、質(zhì)構(gòu)(gou)儀、腸衣(yi)。

魚糜彈(dan)性儀儀器設(shè)備(bei)，按照國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)(fa)出來(lai)的一款(kuan)儀器，可(ke)以測定(ding)魚糜制(zhi)品如魚丸、魚腸(chang)、魚糕(gao)、魚卷、魚面(mian)等的彈性(xing)或凝膠強(qiang)度

上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司(si)生產(chǎn)(chan)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不僅可(ke)以用于(yu)食品領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析，也(ye)可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品(pin)、化工和材料(liao)等領(lǐng)域(yu)，可以測(ce)定硬度、脆性(xing)、粘性、彈(dan)性、回復(fù)性、嫩(nen)度、柔(rou)軟性、斷裂(lie)強度、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性，內(nèi)聚性、延(yan)展性(xing)、凝膠強度、拉(la)伸強度(du)等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前都是(shi)從日本(ben)采購(gou)的，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸衣(yi)，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條大(da)約1.15元人民幣(bi)?，F(xiàn)在國內(nèi)(nei)也可以(yi)買到，但國產(chǎn)(chan)腸衣(yi)和日本腸衣在(zai)質(zhì)量上(shang)有差(cha)異。

購買國(guo)產(chǎn)腸衣時(shi)要注意，一(yi)是直徑(jing)、折徑的參(can)數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺(chi)寸稍微差一點(dian)關(guān)系不大(da)，對zui終數(shù)據(jù)的影(ying)響不明顯，但(dan)過大或者過小(xiao)就不行；二是(shi)收縮(suo)率要達標(biāo)，收(shou)縮率不高的(de)腸衣受擠壓(ya)時，很可(ke)能會爆掉或者(zhe)使魚糜腸(chang)變形，所以采(cai)購國產(chǎn)腸衣時(shi)，通常(chang)需要先提供(gong)規(guī)格(ge)和要求來(lai)訂做。

2 打漿設(shè)備(bei)

（1）細切機或斬(zhan)拌機

用于魚糜(mi)樣品(pin)斬拌(ban)則有幾個(ge)不好的問題(ti)：一是打漿效率(lv)很低，一般一個(ge)樣品(pin)要十幾(ji)到二十分(fen)鐘才能斬拌好(hao)，樣品(pin)數(shù)量多的話(hua)，檢驗員勞動(dong)強度大；二是要(yao)不停地打開蓋(gai)子，挖出(chu)角落中(zhong)刀片打(da)不到(dao)的魚糜，否(fou)則斬拌不(bu)均勻；三(san)是升溫(wen)快；四是與其他(ta)打漿機比較(jiao)，該設(shè)(she)備做出的(de)魚糜彈(dan)性偏低。

在各(ge)類魚糜樣(yang)品斬拌設(shè)備(bei)中，這種(zhong)細切(qie)機（斬拌機）屬(shu)于被淘汰的(de)設(shè)備，不建議在(zai)冷凍(dong)魚糜檢測中(zhong)用它來斬(zhan)拌。

（2）家庭用(yong)食品加工機(ji)

小設(shè)備現(xiàn)在(zai)被國(guo)內(nèi)外尤其是越(yue)南很(hen)多企(qi)業(yè)用來斬(zhan)拌魚糜(mi)樣品，它原來(lai)是家(jia)庭用食品(pin)加工(gong)機（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片和塑(su)料件(jian)比較容易(yi)損壞（得(de)買進(jin)口的配件，比如(ru)松下公司的就(jiu)不錯），一般配(pei)置兩臺換用；二(er)、每次(ci)打漿樣品量少(shao)，僅數(shù)百克，只能(neng)灌一(yi)根腸（大容量的(de)可灌兩(liang)根），而這個是zui關(guān)(guan)鍵的問(wen)題，如(ru)果原先那根(gen)腸出問(wen)題就要重(zhong)新取樣再做；三(san)、魚糜樣品必(bi)須多點解凍，因(yin)為刀(dao)片過(guo)薄、功(gong)率低(di)，不能(neng)斬拌過硬的(de)樣品(pin)（進口(kou)的比較(jiao)好點(dian)）。

但它也(ye)有優(yōu)點：斬(zhan)拌刀(dao)速快，魚(yu)糜凝膠能(neng)比較(jiao)充分地(di)打出(chu)來；工作效(xiao)率高(gao)；清洗方便(bian)等。

經(jīng)過對比(bi)試驗收(shou)集數(shù)據(jù)后(hou)發(fā)現(xiàn)，使(shi)用上述細(xi)切機(ji)（斬拌機）和廚房(fang)用食品加工機(ji)打漿(jiang)后，后者所制產(chǎn)(chan)品的彈性比(bi)前者高約(yue)100個單(dan)位，這(zhe)是因為后者(zhe)刀速快且斬(zhan)拌均勻(yun)，因此不建(jian)議使用(yong)細切機（斬拌機(ji)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品(pin)斬拌打漿桶，其(qi)實它是縮小了(le)的制(zhi)品打漿(jiang)桶，由內(nèi)(nei)外桶組成，兩(liang)個桶中(zhong)間可(ke)以放(fang)冰塊，避免魚(yu)糜在(zai)高速打漿過(guo)程中快速升(sheng)溫；有三個(ge)或者四(si)個刀片，功率(lv)較大，斬(zhan)拌有力(li)，對沒有*解凍的(de)魚糜也可以(yi)輕松斬拌；帶有(you)變頻調(diào)(diao)速裝(zhuang)置，冷凍魚糜細(xi)切、加鹽后可以(yi)用快速頻(pin)率打漿，效率(lv)很高，每次只(zhi)要幾分鐘就可(ke)以完成；每(mei)次可以(yi)打一公斤以(yi)上的樣品(pin)，保證(zheng)你有(you)足夠的漿(jiang)去灌兩至三(san)根腸（灌腸(chang)后剩余的漿可(ke)以回(hui)收，不(bu)存在浪(lang)費現(xiàn)象）。

魚糜(mi)樣品經(jīng)過這種(zhong)打漿桶打漿(jiang)后，彈性也(ye)比細切(qie)機（斬拌機）高(gao)，和廚房用食(shi)品加(jia)工機差(cha)不多。它的缺點(dian)是比較笨重，清(qing)洗不太(tai)方便，目(mu)前國內(nèi)企(qi)業(yè)使用(yong)得比較少。

（4）實驗室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸(chang)設(shè)備

（1）手搖式灌腸(chang)機

灌腸zui早(zao)使用(yong)的是三角袋(dai)灌腸法，就是把(ba)斬拌好(hao)的魚漿裝入(ru)一個三角形的(de)帆布(bu)袋子(zi)中，再(zai)擠壓到腸衣(yi)中去(qu)（類似蛋糕(gao)店中(zhong)擠奶(nai)油的方式）。這種(zhong)灌腸方式需要(yao)很熟練的(de)手法，否則容易(yi)在灌腸過程中(zhong)進入(ru)空氣，進而出現(xiàn)(xian)空隙，影響魚(yu)漿彈性(xing)檢測?，F(xiàn)在(zai)很少有工廠(chang)使用三角袋(dai)灌腸。

后來，日本到中(zhong)國采購(gou)魚糜的時候，帶(dai)來了日本產(chǎn)的(de)灌腸機，是(shi)一種手搖式(shi)擠壓灌腸機，比(bi)較方(fang)便，但同樣需(xu)要熟(shu)練的手法(fa)，否則(ze)容易導(dǎo)致(zhi)魚腸氣孔過(guo)大的情況(kuang)。

日本渡邊公(gong)司生產(chǎn)的手搖(yao)式擠(ji)壓灌腸機(ji)，被中(zhong)國大量模仿，是(shi)國內(nèi)(nei)使用較多的(de)一種灌腸機(ji)械。這種(zhong)灌腸機的(de)缺陷是如果操(cao)作不熟練，很(hen)容易(yi)造成灌腸(chang)不緊密(mi)以致魚腸氣(qi)孔很多。

（2）氣動式(shi)灌腸機(ji)

zui近幾(ji)年，中國(guo)人發(fā)明了(le)氣動灌(guan)腸機，通(tong)過一個(ge)小氣泵壓縮空(kong)氣來擠壓灌腸(chang)。

越南人發(fā)明(ming)的氣動灌腸(chang)機，灌出的魚腸(chang)近乎，切開(kai)后橫截面光滑(hua)平整，毫(hao)無氣孔，較大(da)程度(du)地反映(ying)了魚糜腸的真(zhen)實彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是另一(yi)家越南魚糜(mi)生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立式氣(qi)動灌腸機(ji)，灌腸質(zhì)量同樣(yang)非常好(hao)。

所以，同(tong)一塊魚糜樣(yang)品，越南氣動灌(guan)腸的結(jié)果與(yu)中國(guo)各種灌腸方(fang)式的結(jié)(jie)果相比較(jiao)，魚糜彈(dan)性數(shù)據(jù)(ju)差別很(hen)大，前者較高，與(yu)后者起碼(ma)相差100個單位甚(shen)至更多(duo)，并且更能反映(ying)魚糜樣(yang)品質(zhì)量(liang)的真實數(shù)據(jù)。

魚糜工廠(chang)灌腸后(hou)的魚腸可以(yi)看到內(nèi)部(bu)氣孔(kong)密布，說明灌腸(chang)質(zhì)量真的不好(hao)，影響到凝膠強(qiang)度的測定。這是(shi)灌腸設(shè)備(bei)和操作不夠(gou)熟練(lian)所致的(de)（這種灌(guan)腸質(zhì)量(liang)在國(guo)內(nèi)魚(yu)糜生(sheng)產(chǎn)企(qi)業(yè)普遍存在(zai)）。

? ? 灌腸質(zhì)量(liang)好壞，是看魚腸(chang)內(nèi)部(bu)切開后有沒(mei)有氣(qi)孔，結(jié)構(gòu)是否(fou)足夠細(xi)膩，切面是否(fou)光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌腸(chang)

此外(wai)，魚糜樣品(pin)打漿后，國(guo)外個(ge)別魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)會有抽真(zhen)空程(cheng)序，把漿(jiang)料中的空氣(qi)抽走（如下圖(tu)），使得魚(yu)腸的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)更(geng)加緊(jin)密無氣孔(kong)。這樣處理后的(de)魚腸彈性(xing)也有(you)明顯提高，凝(ning)膠數(shù)據(jù)比(bi)手動灌的(de)魚腸更(geng)高（但(dan)這種方式檢測(ce)的數(shù)(shu)據(jù)不會被采(cai)購商認(rèn)可，只能(neng)用來參考）。

不過Jae W. Park教授是(shi)建議抽(chou)真空的(de)，他的(de)實驗室也(ye)使用了(le)這種灌腸(chang)方式，即(ji)將打(da)漿好的魚糜(mi)，灌入一根內(nèi)部(bu)刷了點(dian)植物(wu)油的不銹鋼(gang)管中，兩端(duan)密封再水煮（如(ru)下圖(tu)）。他在(zai)中國(guo)魚糜(mi)論壇(tan)上也介紹(shao)過這個方法，認(rèn)(ren)為這(zhe)樣灌腸比(bi)較。? ?

4 檢測(ce)程序

1.魚糜(mi)樣品的(de)取樣量在冷(leng)凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中要(yao)求是1000g，可以灌(guan)2-3根腸(chang)。很多工(gong)廠因(yin)為采用的是廚(chu)房用食品(pin)加工(gong)機打漿，取(qu)樣量(liang)大概400-500g（所(suo)取樣(yang)品應(yīng)該(gai)是急(ji)凍后的，而(er)不是(shi)直接從斬拌(ban)鍋中取出(chu)的）。

2.魚糜樣品應(yīng)(ying)該標(biāo)(biao)上記號，寫明是(shi)什么產(chǎn)品、哪個(ge)批次以及生產(chǎn)(chan)時間等。

3.自然解(jie)凍（可以用電(dian)風(fēng)扇對著樣品(pin)吹，解凍(dong)速度會更(geng)快），也可以在未(wei)解凍的情況下(xia)用刀(dao)砍成碎塊（比(bi)較費(fei)力了）。

4.稱量后放入打(da)漿機打(da)漿。先慢速空(kong)斬至細(xi)，溫度在0℃左右(you)開始(shi)加鹽（3%），建議(yi)緩慢加入（不(bu)得添加(jia)淀粉(fen)或其他蛋白類(lei)增強劑），然后(hou)提速斬(zhan)拌。魚糜斬拌(ban)是否完成(cheng)并非只看(kan)斬拌時(shi)間和(he)溫度，因為不(bu)同魚種的魚(yu)糜（甚至水分(fen)不同(tong)的魚糜(mi)），斬拌成漿的(de)時間(jian)是不同的，有的(de)魚糜很(hen)容易出(chu)漿（凝膠的現(xiàn)(xian)象），有的(de)出漿很(hen)慢。

斬拌時，一是要(yao)看斬多長(zhang)時間，二(er)是要(yao)觀察打(da)漿過程的(de)升溫情(qing)況（快速(su)升溫對凝膠(jiao)破壞較大），更重(zhong)要的是觀察(cha)魚糜是否已經(jīng)(jing)斬拌(ban)細膩、無(wu)顆粒存在(zai)。過度(du)斬拌或者過(guo)度升溫(wen)都會使(shi)魚糜凝膠劣(lie)化。

5.把斬拌后(hou)的魚(yu)漿裝入塑料(liao)袋，擠壓排除內(nèi)(nei)部氣體，再(zai)放入(ru)灌腸機灌(guan)腸。每個(ge)樣品(pin)起碼要灌兩根(gen)腸，每根(gen)約150g重，20cm長(zhang)，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚糜腸(chang)樣品應(yīng)該(gai)做水(shui)分檢測并(bing)記錄(lu)。

7.灌腸后盡快做(zuo)好標(biāo)記并放入(ru)恒溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下來(lai)凝膠強度的檢(jian)測過程(cheng)，就按照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的(de)內(nèi)容進行就好(hao)了。