? 魚糜制品(pin)是魚類深(shen)加工中產(chǎn)(chan)量較大的產(chǎn)(chan)品，因其高(gao)蛋白、低膽(dan)固醇、低脂(zhi)肪、低熱、低鹽、口(kou)感鮮(xian)嫩、食用方(fang)便等(deng)特點，具(ju)有廣闊(kuo)的利(li)用價值，越來(lai)越受到(dao)消費者的重視(shi)。魚糜(mi)分為生鮮魚(yu)糜和冷凍魚(yu)糜。原料經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫水(shui)、精濾(lv)后成生(sheng)鮮魚糜;生(sheng)鮮魚糜加(jia)入適量(liang)的糖類(lei)、多聚(ju)磷酸鹽(yan)等抗(kang)凍劑，經(jīng)(jing)冷卻、混(hun)合、填(tian)充包(bao)裝，制(zhi)成可低(di)溫長期保存(cun)的魚糜制(zhi)品的(de)原料即為(wei)冷凍魚糜(mi)。魚糜制品(pin)是指以生(sheng)鮮魚糜或冷凍(dong)魚糜為原(yuan)料，加入食鹽、輔(fu)料等(deng)進行擂(lei)潰成粘稠魚漿(jiang)后，經(jīng)成型(xing)、熟化(hua)形成的具(ju)有彈性的(de)凝膠(jiao)網(wǎng)狀食品的總(zong)稱。魚糜制(zhi)品根據(jù)加工方(fang)式可分為(wei)即食魚糜(mi)制品(pin)和非即食(shi)魚糜制品，包括(kuo)魚丸、魚糕(gao)、蝦丸、蝦餅、貝(bei)肉丸、模擬(ni)扇貝柱、模擬蝦(xia)肉、模(mo)擬蟹肉、魚糜(mi)香腸等(deng)，其中(zhong)模擬(ni)扇貝柱、模擬(ni)蝦蟹(xie)肉等具有(you)天然扇(shan)貝柱、蝦、蟹肉(rou)鮮味和表皮(pi)色澤，且肉(rou)潔白，彈(dan)性佳(jia)，營養(yǎng)豐富，成為(wei)近年來受歡迎(ying)的魚糜制品。評(ping)價魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)的主要(yao)指標(biāo)(biao)有凝膠(jiao)強度、硬度、彈性(xing)、白度(du)、質(zhì)地(di)等。不(bu)同魚糜(mi)制品對各(ge)指標(biāo)的要(yao)求有所不同，例(li)如，板(ban)式魚糕(gao)對凝膠強度(du)及彈性(xing)要求高，而在白(bai)度方(fang)面，烤制板式魚(yu)糕的要求較(jiao)蒸制(zhi)板式魚糕低;油(you)炸魚餅對白(bai)度和彈性的要(yao)求相對其它(ta)魚糜制品較(jiao)低;魚丸白而(er)富有彈(dan)性，對淀粉(fen)的要求較高;魚(yu)面凝(ning)膠強度高(gao)，需在(zai)充分利(li)用魚糜的凝(ning)膠性能和面粉(fen)加工(gong)特性的同時多(duo)次少(shao)量添加(jia)食鹽(yan);模擬蝦蟹肉、模(mo)擬扇(shan)貝柱等仿生食(shi)品富有彈(dan)性，同時在(zai)質(zhì)地、外形等(deng)方面與天然(ran)動物食品相(xiang)似。其中凝膠強(qiang)度的(de)高低是決(jue)定魚(yu)糜制(zhi)品質(zhì)量優(yōu)(you)劣的關(guān)鍵因素(su)，直接影(ying)響魚糜制(zhi)品的(de)組織特性、保水(shui)性、黏結(jié)性及產(chǎn)(chan)品得率等。

? 傳統(tǒng)評(ping)價魚糜凝膠(jiao)特性的(de)方法有感官(guan)評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持(chi)水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年來圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核(he)磁共振、傅里葉(ye)變換紅(hong)外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方(fang)法在魚糜凝(ning)膠上的使用越(yue)來越多，這(zhe)些方法(fa)可以從(cong)微觀(guan)角度更清晰(xi)的解釋各(ge)因素對魚糜(mi)凝膠(jiao)產(chǎn)生的(de)影響以及魚糜(mi)凝膠(jiao)形成機理。

（1）感官評價

? 感官(guan)評價是分析(xi)魚糜凝膠(jiao)特性常用的方(fang)法，常見的感(gan)官評價方法包(bao)括折曲試驗和(he)咀嚼試驗2 種(zhong)。將魚糜凝(ning)膠切成3mm 薄片(pian)，進行雙層(ceng)或4 層(ceng)折疊，通過觀(guan)察其斷裂情況(kuang)來評價魚糜凝(ning)膠品質(zhì)的方法(fa)即為折曲試(shi)驗。咀(ju)嚼試驗是以咀(ju)嚼魚糜樣品時(shi)感覺到的硬度(du)及柔(rou)韌性為指(zhi)標(biāo)判斷魚(yu)糜彈性，并按(an)一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分，分值高的(de)樣品(pin)凝膠品(pin)質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測出(chu)魚糜凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性、粘結(jié)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)，并能根(gen)據(jù)凝膠(jiao)的破斷(duan)強度和凹陷(xian)深度計(ji)算出魚糜(mi)的凝膠(jiao)強度。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)魚糜(mi)制品(pin)凝膠性能評價(jia)中應(yīng)用普(pu)遍的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于(yu)分離蛋白(bai)質(zhì)，測定蛋(dan)白質(zhì)的(de)分子量，當(dāng)分子(zi)量在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白(bai)質(zhì)的(de)遷移率和(he)分子量的對(dui)數(shù)呈(cheng)線性關(guān)系，蛋白(bai)質(zhì)的(de)遷移率主(zhu)要取決于它(ta)的相對分(fen)子質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析(xi)不同處理條件(jian)下蛋白(bai)條帶(dai)發(fā)生的(de)變化，進而解(jie)釋各(ge)因素對蛋白凝(ning)膠性能產(chǎn)生的(de)影響。閆虹等通(tong)過魚(yu)糜凝膠的(de)SDSPAGE圖分(fen)析比較了2 種(zhong)微波加熱法(fa)對魚(yu)糜蛋白(bai)產(chǎn)生的(de)影響，并對不同(tong)方法下魚糜凝(ning)膠性能的不(bu)同進(jin)行了解釋。

（4）圓二色譜分(fen)析

? 圓二色譜法(fa)可以測定蛋(dan)白質(zhì)的二級結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚糜凝(ning)膠的CD 圖譜(pu)后用計(ji)算機模擬得出(chu)各二(er)級結(jié)構(gòu)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷(juan)曲) 百分比，對(dui)比不同處理(li)方法(fa)所得魚糜(mi)凝膠的CD色(se)譜，分析其二級(ji)結(jié)構(gòu)的(de)變化(hua)情況，可(ke)解釋各因素對(dui)魚糜凝膠(jiao)的影響機理(li)。

（5）掃描電鏡(jing)分析

? 掃描(miao)電鏡圖(tu)可顯示凝膠表(biao)面的紋理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的(de)大小等，由此(ci)可判斷魚(yu)糜凝膠的品質(zhì)(zhi)。紋理(li)越細膩、排列(lie)越整齊(qi)、孔洞越小(xiao)則魚(yu)糜凝(ning)膠性(xing)能越好(hao)。掃描電(dian)鏡圖顯示(shi)水浴微波(bo)加熱的魚(yu)糜凝(ning)膠表面紋(wen)理細膩致(zhi)密、孔洞細小(xiao)，而水浴(yu)二段加熱魚糜(mi)凝膠表面(mian)結(jié)構(gòu)疏(shu)松、排列(lie)不整齊、孔洞較(jiao)大，相比(bi)之下水浴(yu)微波加熱(re)所得魚糜(mi)凝膠性能較好(hao)

（6）低場核磁(ci)共振分(fen)析

? 低場核磁共振(zhen)是一種新型(xing)的無損檢測(ce)技術(shù)，可從(cong)分子水(shui)平研究魚糜(mi)凝膠中(zhong)水分的組成(cheng)及分布狀(zhuang)態(tài)，從而分析凝(ning)膠的(de)保水性和水(shui)分含量。FTIＲ 技術(shù)可(ke)用于分(fen)析魚糜蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子的官能(neng)團和(he)－ H 的變化，進而解(jie)釋魚糜凝(ning)膠蛋白質(zhì)之(zhi)間的相(xiang)互作用。

來源：?秦影，歐昌(chang)榮，湯海青，曹(cao)錦軒，陳明輝，高(gao)亞文. 核農(nóng)(nong)學(xué)報(bao)，2015。