? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期刊(kan)《食品科(ke)學(xué)》在線發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01牦牛酸奶工(gong)藝優(yōu)化及主體(ti)風(fēng)味成分(fen)動(dòng)態(tài)解(jie)析”的研究文(wen)章。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定牦牛(niu)酸奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚(ju)性和粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用具(ju)有益生性能的(de)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先(xian)通過(guo)單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察(cha)貯藏期間產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化，并且(qie)利用(yong)電子鼻解析(xi)不同后(hou)熟時(shí)間(jian)牦牛酸奶(nai)的香氣成(cheng)分變化。結(jié)果表(biao)明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的(de)優(yōu)化工(gong)藝條(tiao)件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感官(guan)評(píng)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯(zhu)藏期內(nèi)(nei)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙(yi)酰和(he)乙醛含(han)量、感官評(píng)(ping)分基本(ben)保持不變，14 d后下(xia)降。此外，電(dian)子鼻傳感器對(duì)(dui)香氣響應(yīng)值的(de)主成分(fen)分析表明，牦(mao)牛酸奶特(te)征香(xiang)氣由氮(dan)氧化物(wu)、甲基(ji)類、硫化物和(he)醇類組(zu)成，與市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別(bie)顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸(suan)奶不僅具(ju)有良好的性(xing)能及(ji)風(fēng)味(wei)，而且有望對(duì)腸(chang)道健康起到有(you)益作用。

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