? ?春卷，又稱春餅(bing)，是我國(guo)民間的傳統(tǒng)食(shi)品，皮薄酥脆、餡(xian)心香軟，別(bie)具風(feng)味。傳(chuan)統(tǒng)的手工(gong)做法是用面粉(fen)加少許水(shui)和鹽攪(jiao)拌揉捏形(xing)成面團，適(shi)量大小的面團(tuan)在平(ping)底鍋中攤烙(lao)成圓形餅(bing)皮，然后將(jiang)制好的餡心(xin)(肉末、豆沙、蔬菜(cai)、豬油等)攤放(fang)在皮子上，將兩(liang)頭折起，卷成(cheng)長卷(juan)在油(you)鍋中炸成(cheng)金黃色(se)即可。

? ?春卷皮的(de)質(zhì)構是(shi)春卷感官品(pin)質(zhì)的重要(yao)方面，用質(zhì)構(gou)儀測(ce)定春卷皮(pi)的質(zhì)構(gou)可以為春卷(juan)皮的工藝優(yōu)化(hua)、了解在(zai)冷凍(dong)、凍藏以及解凍(dong)過程中春卷(juan)皮的(de)品質(zhì)變(bian)化提供一定的(de)參考(kao)。

1、硬度測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：面皮撐(cheng)破裝(zhuang)置

將春卷(juan)皮置于面皮(pi)撐破(po)裝置中，用(yong)球形(xing)探頭對(dui)春卷皮進行(xing)擠壓，測(ce)試條件設(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 15mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定春卷(juan)皮的硬度。

2、撐破測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：面(mian)皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮置于(yu)面皮撐(cheng)破裝置中，用(yong)球形探頭(tou)對春卷皮(pi)進行擠(ji)壓，測試(shi)條件設(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)春卷皮撐破時(shi)所發(fā)生的拉(la)伸量。