黃鱔是我(wo)國(guó)重(zhong)要的(de)淡水經(jīng)濟(jì)(ji)魚類之一，亦(yi)稱鱔魚、長(zhǎng)魚、無(wú)(wu)鱗公子等，其(qi)營(yíng)養(yǎng)豐富， 肉(rou)質(zhì)鮮嫩(nen)，兼具很高(gao)的食用價(jià)值和(he)藥用功能(neng)，是人們餐席(xi)上的一道美味(wei)佳肴，備受(shou)青睞(lai)。近些年，隨著人(ren)工養(yǎng)(yang)殖業(yè)的蓬(peng)勃發(fā)展，飼料(liao)單一、環(huán)(huan)境惡化等原(yuan)因造(zao)成黃鱔肌肉品(pin)質(zhì)不斷下降。人(ren)工養(yǎng)殖黃鱔(shan)的肌肉主(zhu)要營(yíng)養(yǎng)成分(fen)、嫩度、質(zhì)構(gòu)特(te)性等明顯不(bu)及野生黃(huang)鱔。

黃鱔肌(ji)肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性是(shi)黃鱔品(pin)質(zhì)的重(zhong)要方(fang)面，如何(he)準(zhǔn)確、客觀(guan)地評(píng)價(jià)黃(huang)鱔肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)成為人們關(guān)注(zhu)的問(wen)題。質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)食品、水產(chǎn)、農(nóng)(nong)業(yè)等領(lǐng)(ling)域，可對(duì)(dui)樣品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行客觀及(ji)量化評(píng)(ping)價(jià)和(he)測(cè)定(ding)。

1、樣品處理

?致死黃鱔(shan)，立取(qu)其背(bei)部中央(yang)側(cè)線(xian)以上的(de)肌肉，切成大(da)小約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小塊。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）/Rapid TA+專業(yè)型(xing)國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將黃(huang)鱔肌肉樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定黃鱔(shan)肌肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。