? ? ? 豬肉營養(yǎng)(yang)豐富，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪(fang)、必需氨(an)基酸等(deng)營養(yǎng)(yang)素的重要來源(yuan)。豬肉(rou)的烹飪方(fang)法有多種，煮、蒸(zheng)、烤和(he)煎等烹飪處理(li)能賦予豬(zhu)肉良(liang)好的口感和(he)風(fēng)味。紅(hong)燒肉(rou)作為中國勞(lao)動人民(min)長期(qi)烹飪(ren)實(shí)踐(jian)的結(jié)晶，其肥而(er)不膩，瘦(shou)而不(bu)柴、軟爛適(shi)度、色(se)澤紅亮、鮮(xian)美可(ke)口的(de)特點(diǎn)(dian)深受(shou)人們的喜(xi)愛。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采用預(yù)(yu)炸、紅燒的傳統(tǒng)(tong)工藝，產(chǎn)品(pin)容易(yi)出現(xiàn)(xian)瘦肉(rou)肉質(zhì)(zhi)干柴、汁(zhi)液流失(shi)嚴(yán)重、出(chu)品率偏低(di)、貯藏期間色澤(ze)變暗等(deng)問題，降(jiang)低了(le)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)和經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值(zhi)。解決問題(ti)的關(guān)鍵在(zai)于如何降低(di)紅燒肉加工(gong)過程中的水(shui)分損失(shi)，提高其(qi)保水(shui)性，從而改善并(bing)提升其嫩度(du)和出品率

? ? ? 食品的感官(guan)品質(zhì)包(bao)括外觀(guan)、風(fēng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)和滋味等方(fang)面。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種感官分(fen)析儀器，廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析與(yu)品質(zhì)測定(ding)，具有(you)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)(ju)量化(hua)、客觀性和(he)重復(fù)性好等(deng)諸多特點(diǎn)，可以(yi)為紅(hong)燒肉的制作工(gong)藝提供數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將紅燒肉瘦(shou)肉部分(fen)順肌(ji)纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小塊，備(bei)用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱型(xing)探頭

將切(qie)割好的小塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.5mm/s

測試(shi)后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

測定結(jié)果：可以測(ce)試紅燒(shao)肉瘦肉(rou)部分的硬(ying)度、彈性(xing)、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

3、剪切力測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將切割(ge)好的小塊置于(yu)剪切刀具的正(zheng)下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 95%

測定結(jié)(jie)果：可以測(ce)試紅燒肉(rou)瘦肉(rou)部分的嫩度或(huo)剪切力。